食品化学课件-第一章+绪论.pdf

课程性质和目的 专业基础课 研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成 分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些 变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳 定性的影响。 为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工 工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制 及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。 第一章 绪论 食品科学（food Science) 一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基 本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原 理的学问。涉及到食品的特性及其变化、保藏和 改性原理的科学 。 食品工艺学（Food Technology ） 运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加 工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品 卫生。 1.1 食品化学的概念 食品化学——从化学角度和分子水平上 研究食品的化学组成、结构、理化性质、 营养和安全性质以及食品在加工、储藏 和运销过程中发生的变化及其对食品品 质（色、香、味、质构、营养 ）和安 全性影响的科学。 Composition Structure 学 化 Physicochemical properties Storage 平 水 子 分 Nutrition Processing Safety Transportation Changes sale influence Food quality Safety 食品化学在食品科学中的作用和地位 化学 生物化学 食品化学 植物学 动物学 分子生物学等 无机化学、有机化学、 准备课程 分析化学、物理化学、 生物化学 1.2 食品化学的研究内容 基本研究内容 营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及可能发 生的各种化学变化和生物化学变化。 具体研究内容 ①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质 ②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化 ③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素 ④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。 重点内容 氧化反应（腐败、异味、变色、有害物质）；褐变反应 （麦拉德褐变反应）；食品成分在加工贮藏中各成分之间 的相互作用；食品风味；功能食品。 (1) 研究食品的化学组成 Inorganic Water素 养 营 本 基 的 中 品 食 Natural Compositions Mineral Co