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[ O2O研究 ] 大刚：餐饮企业数据运营和积累意义 2015-3-9 11:43| 发布者: 猫儿 来自: 餐饮O2O之道 | 关键词：数据运营 大刚，本名冯刚。他十五年的从业经验中经历过麦当劳、小肥羊、百胜、和金百万……从不同企业、不同岗位的快速成长中，他对餐饮企业的运营和数据积累分析有丰富经验。由于长期混迹于各类餐饮及o2o圈子，他的众多精辟论点及对于行业的深度观察也让他身边聚集了大批资深餐饮精英。让我们一起走进大刚的数据餐饮世界。 四家名企 一路经历见证餐饮成长 他毕业于中央财经大学，从大一开始在麦当劳里做兼职。大学四年一路成长，从小时工一路成长为见习经理、店长、区域经理。在麦当劳的各种系统培训课程中，他对餐饮行业的发展有了数字化和标准化管理有了清晰的认识，并成为他以后从业的重要经营管理理念。当时的麦当劳在内蒙市场没有办公室，在从零起步的过程中他学习了人事管理、财务管理、公关宣传、选址等全方位的餐饮经营知识并有了深度的认识和实践。在麦当劳八年过程中，他曾经被派到美国去培训，当国际航班停下来以后，别人都从正常通道进入，他们则在别人羡慕和尊重的眼光中被麦当劳总部派来的直升飞机接走。当直升飞机穿过金色拱门到达麦当劳总部，那一刻的骄傲与自豪感也让他对心里种下了对这个行业的无比好感与信念。 从麦当劳出来之后，他进入小肥羊，从店经理、内蒙区域经理提升为内蒙区域总监。他刚进入小肥羊时担任的是总部人事经理，负责总体ERP人事系统上线及流程梳理工作。由于发现了小肥羊在餐饮市场经营中的许多机会点，获得了小肥羊董事长张钢认可，被派到小肥羊新的选址区域担任区域总监。后来到小肥羊总部，担任总部流程化的经理，完整见证了小肥羊的全国性流程化整体业务推进过程，也让他对餐饮数据积累沉淀的重要性有了深刻的理解。小肥羊被百胜收购之后，他被百胜高薪聘请。从百胜出来之后，他进入金百万。金百万让他建立了体系性的会员和大数据的运用观念及方法。 实践过程 数据的重要性及价值 他进入小肥羊时做数据分析时，有许多数据采集不到，他们通过逐步推进收银系统优化、网上采集系统的建设及手动导入数据等众多方式，通过加强数据的采集和分析预测企业及行业的未来发展，并做好应对准备。大刚在给我们强调数据的重要性时，他说只有数据才能尽兴分析，没有数据就必须进行调研。调研则需要相对高额的财力和人力成本，调研也很难实现时调研。那就必须通过系统进行实时采集和分析，调研结果也能变成系统的常态功能。 麦当劳和百胜是以体系、流程、制度和结果为导向的链条式推进工作，中餐企业往往是依靠能人效应。 麦当劳和百胜的工作是链条化的，所有工作都可以通过数据来考量评估。金百万和小肥羊都在向体系、数据发展，这样的经营模式推进及发展方法也有了非常好的呈现结果。通过对比，我们知道传统中餐企业必须向流程化、制度化、结果导向、数据分析方向发展前进。餐饮企业需要通过采集大量数据预估营业额、预估餐厅添加量，通过这些乘以流程体系数据的添加量，将硬件、流程、信息层结合到一起，来实现连锁化发展管理。 中餐发展 用数据预测和准备未来 中餐连锁化发展的基础首先是人员体系的制度化、流程化；其次是数据的采集完善化及数据分析的整体呈现；因为未来餐饮运营都是跨区域、跨城市的，这种管理过程如果单纯依靠人去管已经不太现实，人只是系统有力的补充方式。通过线上的数据分析和抽查就能解决问题，因为数据能够实时反映检查的结果，并预计未来的发展趋势。如通过系统数据预计今年要开五个店，那么也许从前年开始就已经进行数据分析和梳理，需要准备哪些岗位、需要培养多少个店长等。而如果要等到店开起来再去招人时，其实已经来不及了。这样的长远化战略发展规划也需要餐饮企业从数据分析中获得支撑。 值得注意的是，数据采集系统这些问题都能够被解决，但真正巨大的问题是人们对数据体系文化的信任和认可。因为人是有野性的动物，如何克制物欲，让他们在体系和轨道上执行，这需要长期的企业内部深度沉淀，只有文化才能真正引导企业发展。中餐最大的问题是过度能人效应，发展就会去招人，而很少考虑从体系内部去培养和提拔。中餐企业未来需要通过数据分析和预测提前预备和培养人才，这样培养出来的人才会认同企业发展文化，他们不需要经过对企业理念、文化及团队的磨合冲突过程并且忠诚度也会更高。这样的企业他们能长久在一条发展战线上，思维也是相似的，其团队齐心战斗执行也将获得更丰硕的果实。 80后最苦逼 看过之后深有同感 如此丰富的经历，让他看上去完全不像80后。他说80年生的人是最苦逼的，刚听到这个论点的时候，笔者哈哈大笑了五分钟。但当大刚一本正经地跟我解释为什么的时候，我发现这里面除了幽默剩下了他从事餐饮行业多年的苦逼和我们不得不用调侃