不同酶对制麦和糖化过程中β-葡聚糖水解的影响.pdf

乏呈Z盈二葡型巴氏杀菌监潮仪 聊’口辟 腻：：；豁∞销13：‰躲嬲一…1 Em甚I”峙园曲r十d-憾corn 雉冯颐贝隆脊田巾田垂n’璀 · 颐贝隆电子科技(北京)有限公司 ·6l 10．02 文 【摘要】原料大麦中含有的p一葡萄糖苷酶和内p一1_4葡聚糖酶的数量是很重要的。这些酶 在浸麦和发芽过程中逐渐增加，包括内p—l一3、1-4葡聚糖酶、内p—l一3葡聚糖酶和外p一1—3葡 聚糖酶。夕1-13一l一3葡聚糖酶在发芽过程中很晚才形成，在未完全溶解的麦芽中它可能是一种 限制性的酶。三种外葡聚糖酶彼此分离的存在于麦芽中，每一种都表现出对13一l一3键的分解 作用。由于内13-1—3、1-4葡聚糖酶是从非还原性末端分解B一1—4键联结的寡糖，这可能是为 什么这种寡糖会在麦汁中残留一定数量的第二个原因。金属离子可能是促进外葡聚糖酶敏 感性的三个因素之一，如钾离子、钠离子和镁离子。 【关键词】大麦内、外葡聚糖酶 囫 人的方法进行发芽。使用l％的次氯酸钙溶液对 大麦淀粉质胚乳中，细胞壁的主要成分是 大麦进行灭菌处理，水洗，浸麦工艺为：16。C浸水 p一1—3、l一4葡聚糖。如果这个聚合体不能被水 解，那么在酿造过程中将带来很多问题，浸出物得 发芽72h，定时取样，一30℃冷冻过夜，真空干燥。 率显著降低，固液分离速率降低，引起啤酒的澄清 ·发芽大麦的提取 5．0，含有 度差等风险。制麦的作用就是形成酶，进而降解 在50raL的50mM醋酸钠缓冲液(pH 这些聚合物。 0．1M NaCI)中加入谷物309，使用振荡器均匀混合 4min。4℃下1 人们长期认识的最重要的酶是p一1—3、l_4 60009离心20min，去不溶性物质。 葡聚糖酶(EC ·蛋白质的测定 3．2．1．73)，该酶水解p—l一3键还原 端上的B一1—4键，产生含有3或4个葡糖基链接 蛋白质按照Bradford法进行测定。 的寡糖。因此，这种酶的主要产物含有还原性末 ·酶的分析 端葡糖基的残基，该残基链接13—1—3到邻近残基 利用径向扩散方法测定B一(1—3)、(1—4)一葡 上。一种进一步的产物就是含有邻近D一1—4键 聚糖酶活力。用Viscozyme做标准建立标准曲线， 的更长的寡糖，在聚合体中这种寡糖源于纤维质 由标准曲线将扩散直径转换成产生的还原糖，利 区域。在葡聚糖酶复合物中描述的其他酶分别 用Nelson—Somogyi法测定还原糖。 是，利用某种溶解酶表示的内B一葡聚糖(EC 分别利用海带多糖和纤维素产生的葡萄糖， 3．2．1．39)，广泛特异性的外B一葡聚糖酶(EC分析外(p—l一3)葡聚糖酶和外(p一1_4)葡聚糖酶 3．2．1．91)，以及p一葡萄糖苷酶／4,I,p一1—4葡聚糖水活力。海带多糖5mg和纤维素5mg悬浮在lmL 解酶(EC3．2．1．21)。 6．O)中，加入0．05mL酶 50mM磷酸缓冲液(pH 本文中，我们对这些酶的形成进行了比较，并 液。混合液在