产酸性蛋白酶菌株在老陈醋澄清上的应用.pdf

山琶食品工业 2003年第2期 22 SHANⅪFOOD帅USTRY 6月出版 产酸性蛋白酶菌株在老陈醋澄清上的应用 贾莉。 郝林 金越 {山西农业大学食品科学与工程学院，太谷030801) 4．5、30℃下培养32h。用该粗酸性蛋白酸 摘要用高产酸性蛋白酶菌株H308，在其产酶最适条件pH 制荆处理已有沉淀的醋和刚下生产线的醋，最佳添加量为w=3％。距再次返浑的时间分别为45d和49d。 处理后的老陈醋细菌数平均为800个／mL，大肠茵群未检出，符合国标。 关键词酸性蛋白酶老陈醋沉淀 老陈醋已有几百年的生产历史，为保持传统风 1．3培养基 味，生产工艺始终采取固态发酵，醋化高温接火，一 l，3．1 试管斜面种子：将保藏菌株接种于PDA培 半醋醅进行熏醅处理，虽然形成传统老陈醋独特的 养基斜面上，30℃培养5d后使用。 工艺特点，但在产品表观上，出现沉淀多，悬浮物多， 1．3．2产酶培养基 特别是沉淀物长期以来难以控制，感官指标不好。据 麸皮100g、豆饼粉3．65％、玉米粉O．625％、 报道，造成老陈醋浑浊的主要原因是原料及大曲中 鱼粉O．625％、氯化铵l，o％、氯化钙1．O％、磷酸 蛋白质分解不彻底，残留多，残留的蛋白质类物质与 氢二钠0．2％、豆饼粉水解液10％、水80％，pH 多酚类物质聚合形成大分子物质从而产生沉淀。目 4．5。300mL三角瓶装培养基20mL，蒸汽加压灭菌， 前，有关老陈醋沉淀问题的研究大多只停留在物理 0．1MPa。维持30min。灭菌后趁热把曲料摇松。 去除法上，如采用矿泉水行业普遍采用的中空纤维 1．4试验方法 膜超滤设备、膜过滤设备等，但此类设备投资大，过 1．4．1产酶菌种的培养 滤效率低，加大了产品的成本和价格，给中小型企业 将试管斜面种子3环接人产酶培养基中，于pH h。 增加了沉重的负担，经济效益较低。另外，采用吸附 4．5、30℃下培养32 和过滤等方法去除食醋中的一些物质，实际是除去 1．4．2 酸性蛋白酶活力的测定方法 了老陈醋中的一部分风味和营养物质。针对以上原 称取充分研细的曲料5g，加水100mL，在40℃ 因我们试图探索一条生物学方法来避免老陈醋浑浊 水浴内间断搅拌1h，过滤。用DH3．o乳酸一乳酸钠 沉淀，同时操作简便，造价较低，有利于提高老陈醋 产品质量和经济效益的新技术。 白酶活力的方法进行测定。 酶单位的规定： 1 材料与方法 在40℃下，每分钟水解酪蛋白产生l卜g酪氨 酸，定义为1个蛋白酶活力单位。 1．1 菌种 1．4．3醋样的处理方法 H308，为我院食品微生物实验室保藏的菌种。 将培养好的粗酸性蛋白酶制剂干燥后粉碎，按 1．2 醋样 质量分数为1％、】．5％、2％、2．5％、3％、4％的 1．2．1 市售老陈醋，总酸4．5 mL，出厂两个