面条的国内外研究现状.pdfVIP

粮食加工 年第 期 M %%$ ) N549A 35?GCDD9AOM %%$P ;?* ) ! 面条的国内外研究现状 陈海峰，郑学玲，王凤成 （ ） 河南工业大学，河南 郑州 #$%%$ 摘 要：对面条的国内外研究现状进行综述和概括，主要包括以下几个方面：面粉的种类和品质对面条品质的 影响；淀粉对面条品质的影响；蛋白质对面条品质的影响；添加剂对面条品质的影响；加工条件对面条品质的影响。 关键词：面条；淀粉；蛋白质；添加剂；加工条件 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ / ’( )!* + )%%, - .!$ %%$ % ) - %%! - %# 面条是我国和亚洲其他国家最常见的传统面 白盐面条的最佳吸水率相关的面粉特性进行了研 食。两千多年来，面条在我国深受广大人民的喜爱。 究，发现软麦粉的最佳吸水率比硬麦粉的最佳吸水 形成了品种繁多，风味各异，且具有地方特色的各类 率要高，最佳吸水率和小麦蛋白质含量、 沉降容 (:( 食品，例如：拉面、烩面、手擀面、刀削面等。在亚洲 积呈负相关，面粉的物理特性，破损淀粉含量， ;= 其他国家面条也有不同的种类和特色。但是对面条 硬度和持水能力会影响面条面团的最佳吸水率，同 品质的研究较少，主要原因是面条是以家庭和小饭 时用蛋白质含量、持水能力、 沉降容积为面团的 (:( 店经营为主。挂面和方便面的出现促进了面条工业 最佳吸水率建立了一个预测公式。 等人0# 1 ?@A :4B9CD 化的发展，同时也促进了对面条品质研究的进展。 对生产广东面条的小麦质量特征和基因类型进行 这方面日本所做的贡献是不可磨灭的。从八十年代 （ ） 了评价，指出具有低33E 活性 多酚氧化酶 ，适中 开始，西方一些小麦生产国为了使自己的小麦更能 的蛋白质含量，明亮颗粒和低面粉灰分含量的基因 迎合东方市场的需求，对面条进行了细致的研究。 类型的小麦能够生产出高质量的广式面条。 我国作为面条的主要消费国对面条也进行了很多研 2* 8* 7F4G60 $ 1 等人研究了小麦品种对面条质量的影 究，为面条工业的发展和繁荣做出了巨大的贡献。 响，发现小麦淀粉和蛋白质组成在决定面条的质量 时非常重要。提高白盐面条的质量特征包括：较高 ! 面粉的种类和品质对面条质量的影响 的淀粉糊化峰值粘度，低的直链淀粉含量，较高的+ 面粉是生产面条的基本原料，面粉的种类和质 类型淀粉颗粒，低的蛋白质含量，用(:( 沉降容积