溷菌发酵中不同分子量代谢产物对非酿酒酵母胞内蛋白及酒体有机酸的影响.pdf

微生物学通报 SEP 20, 2011, 38(9): 1443−1448 Microbiology China © 2011 by Institute of Microbiology, CAS tongbao@ 研究快报 混菌发酵中不同分子量代谢产物对非酿酒酵母 胞内蛋白及酒体有机酸的影响 1 2 3 1 1 2 1* 翟明昌 朴永哲 王祥余 夏先锋 沈海萍 赵爽 赵长新 (1. 大连工业大学 生物工程学院 辽宁 大连 116034) (2. 大连民族学院 生命科学学院 辽宁 大连 116600) (3. 中粮华夏长城葡萄酒有限公司 河北 昌黎 066600) 摘 要: 本研究采用透析袋发酵法研究了酿酒酵母产生的不同分子量代谢产物对非酿酒酵母胞内 蛋白和酒体有机酸的影响。当截留分子量为3.5 kD 和 10.0 kD 时非酿酒酵母的存活时间分别延长 至 18 d 和22 d, 表明通过改变菌种之间物质的交换可以调节非酿酒酵母的存活时间。蛋白质解析 发现共有65 个蛋白质斑点表达出现差异, 占蛋白质总数的13%, 经质谱鉴定表明与这些蛋白同类 固醇、赖氨酸、有机酸和ATP 的生物合成有关。与截留分子量为10 kD 的透析袋发酵相比, 在截 留分子量为3.5 kD 的混菌发酵中, 酒石酸含量升高5.1% 、醋酸含量下降44.3%, 说明通过限定菌 体间代谢产物的沟通可以调整酒的滴定酸度和挥发酸度。 关键词: 双向电泳, 透析袋发酵, 挥发酸度, 混菌发酵 Metabolites with different molecular weight influencing on intracellular protein of non-Saccharomyces Cerevisiae and wine organic acid ZHAI Ming-Chang1 PIAO Yong-Zhe2 WANG Xiang-Yu3 XIA Xian-Feng1 SHEN Hai-Ping1 ZHAO Shuang2 ZHAO Chang-Xin1* (1. College of Biological Engineering, Dalian Polytechnic University , Dalian, Liaoning 116034, China) (2. College of Life Science, Dalian Nationalities University, Dalian, Liaoning 116600, China) (3. Cofco Wine Huaxia Winery Co ., LTD, Changli, Hebei 066600, China) Abstract: In this study, the effect of extracellular metabolites produced by Saccharomyces cerevisiae on intracellular protein