玫瑰茄花色素的稳定性研究1.pdfVIP

维普资讯 2∞1年 第 18卷 第 4期 浙 江 柑 梧 玫瑰茄花色素的稳定性研究 叶春勇 梁红 蒋行根 池广友 (浙江省柑橘研 究所 黄岩 318020) 摘 要 本文研究了不同pH值、温度、光照条件及金属离子对玫瑰茄花色 素稳定Jf生的影响。结果表明：玫瑰茄花色素在pH2．98～3．46问最稳定，但耐热性耐 光．胜差，Na、 Ca2+、 Mg2+、A13+、Fe3+等金属离子对该色素都有一定影响，其 中以重垒属离子影响最为严重。 关键词 玫瑰茄；色素 ；稳定性。 玫瑰茄又名山茄、红角葵，是锦葵科木槿属一年生草本植物 ，原产非洲，近年来在我 国福建 、广东、广西、云南 ，浙江等地有大面积种植 。玫瑰茄花尊呈紫红色，其色素属花 青甙类 ，总含量为干花萼的 】％～ 15％，柠檬酸、木槿酸等有机酸为 10％～ 15％，还原糖 为 16％，蛋 白质 3．5％～79％，其它非含氮物质 25％，纤维 11％，灰份 12％