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营养学课程实践 一、目的：掌握营养调查的目的与方法，掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。 二、膳食调查的方法：膳食调查的方法一般分为四种，即：称重法、记账法、询问法（24小时回顾法）、化学分析法。调查者可根据具体情况进行选择。 本次实习，以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食。 1、每日膳食调查问卷表（附表-1） 通过每日膳食调查问卷表（附表-1）获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。 根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，还可记录其他零食（三餐以外的食物），如糕点、水果进食量，填入附表-1。 每日膳食调查问卷表 2、计算每人每日各种营养素摄入量（附表-2） 根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表-2。查食物成分表，记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入附表-2。 食物营养成分表 3、与推荐摄入量比较，评价每人各种营养素摄入量情况（附表-3）。 查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表-3。再将附表-2计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表-3，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。 膳食评价表 4、计算能量、蛋白质及铁的来源分布（附表-4） 根据附表-2，将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三大类，分别计算出这三类中每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布，填入附表-4。由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣，对人体营养价值如何。 营养素与来源分配表 5、计算一日三餐能量分配百分比（附表-5） 将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。 一日三餐能量分配表 6、计算膳食中能量来源分配（附表-6） 将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。 能量来源分配表 三、膳食评价与膳食改进 1、与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。 2、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析，提出你认为合理的方案。 3、从热能来源分析，三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见。 4、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。 5、综合以上结果分析，写出总结报告，编写改进食谱。 如何评价： 营养学中采用±10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为不足。 各营养素的参考摄入量查表可得，一日三餐的能量分配及各产能营养素的供能比参考教科书内容。 * * 备注 数量 乳制品 豆制品 水果 蔬菜 蛋类 鱼虾类 肉类 主食 类别 一天中人均获得的食物总量 就餐时，自己有什么习惯？ 数量 种类 在三餐以外还食用哪些食物（如：零食、夜宵等） 其它 主要成份及数量（含佐料） 晚餐菜谱 主食数量 晚餐主食 食堂〇 餐饮店〇 其它： 在哪里吃晚餐？ 晚餐 主要成份及数量（含佐料） 中餐菜谱 主食数量 中餐主食 食堂〇 餐饮店〇 其它： 在哪里吃中餐？ 中餐 食物数量 早餐饮食 食堂〇 餐饮店〇 其它： 在哪里就餐？ 吃了〇 没吃〇 今天吃早餐了吗？ 早餐 kg 体重 cm 身高 年龄 性别 调查对象 总计 VitC mg 烟酸 mg VitB2 mg VitB1 mg 视黄醇当量μg 锌 mg 铁 mg 钙 mg 糖类 g 脂肪 g 蛋白质 g 能量 kcal 重量 g 食物名称 类型 摄入量/ DRIs (100%) 摄入量 DRIs VitC mg 烟酸 mg VitB2 mg VitB1 mg 视黄醇当量 μg 锌 mg 铁 mg 钙 mg 糖类 g 脂肪 g 蛋白质 g 能量 kcal 营养素名称 合 计 其 他（%） 植 物（%） 豆 类（%） 动物食物（%） 铁 能量 蛋白质 营养素来源 能量% 其他间餐 晚餐 中餐 早餐 糖类 脂肪 蛋白质 占总能量（%） 供能（kcal） 类别