花色苷分子结构与其稳定性以及呈色关系的研究进展.pdfVIP

第 25卷 第 5期 云南农业大学学报 V0l_25 No．5 2010正 9月 JournalofYunnanAgriculturalUniversity Sept．2010 花色苷分子结构与其稳定性 以及 呈色关系的研究进展 术 李 云，赵昶灵 ，杨晓娜，李会容，周燕琼，苏 丽 (云南农业大学 农学与生物技术学院，云南 昆明650201) 摘要 ：综述了花色苷分子化学和空间结构与其稳定性及呈色关系的研究进展。一般，花色苷A，C环羟基化使 其稳定性降低 ，蓝色色调明显增强，但 C 或C 羟基化使其较稳定。花色苷 甲氧基化 、糖基化、酰基化均能 不同程度地导致花色苷稳定性增强。分子内共色使花色苷形成 “夹心”结构，分子间共色使花色苷产生垂直 层叠复合物，另外，花色苷还可发生 “自聚”， “吸附”，“晶化”作用，均增强花色苷的稳定性。文章为改 良 花色苷分子结构 以提高花色苷稳定性提供理论依据 。 关键词：花色苷；分子结构；稳定性；呈色 中图分类号：Q946．836 文献标识码 ：A 文章编号：1004—390X (2010)05—0712—09 Research AdvancesintheRelationship between theM olecular StructuresofAnthocyaninsandtheirStability andColorations LIYun，ZHAO Chang—ling，YANG Xiao—na，LIHui-rong，ZHOUYan—qiong，SU L (CollegeofAgronomyandBiotechnology，YunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201，China) Abstract：Inthispaper，theresearchadvancesintherelationshipbetweenthechemicalandspatial structuresofanthocyaninsandtheirstabilityandcolorationsweresummarized．Generally，thehydrox- ylationofanthocyaninA，C ringreducestheirstability，thebluehueismoreobvious，butthehydrox— ylationatC4orC5makesanthocyaninstable．Themethoxylation，glycosylationandacylationofantho- cyaninscanincreaseanthocyanin’Sstability atdifferentdegrees．The intramolecularCO-pigmentation makesanthocyaninsform the “sandwich”sturctureandtheintermolecularco—pigmentationmakesthem ofrm ve~icalstackedcomplex．Inaddition，anthocyaninscanalsooccur “self-association”， “adsorp- tion”， “crystallization”，whichincreasedthestabilityofanthocyanins．A theoreticalbasisofrthesta- bility-improvingofanthocyaninsbymelioratingtheirmolecularstructuresWaSprovided． Keywords：anthocyanins；molecularstructure9·stability；coloration 花色苷 (anthocyanins)是高等植物次生代 泡中，赋予植物花、叶、果实、皮等器官红、紫、 谢 (secondarymetabolism)