菊芋渣蛋白氨基酸组成分析和其功能特性研究.pdfVIP

echnique 食品工程 技术T · 菊芋渣蛋白氨基酸组成分析及其功能特性研究 张 维 李雪雁 张秀兰 （兰州理工大学生命科学与工程学院） 【摘要】 采用日立 835－50 型高速氨基酸自动分析仪对鲜菊芋和从菊芋渣中提取蛋白的氨基 酸含量进行了分析。 结果表明： 鲜菊芋中， 总氨基酸含量约为 1 446．91mg ／ 100g 。 菊芋渣蛋白中， 总氨基酸含量百分比约为22．86％ 。 采用碱提酸沉法从菊芋渣中提取蛋白质， 对菊芋渣蛋白的功能 特性进行了研究， 并测定菊芋渣蛋白质等电点。 结果显示， 在其浓度 、 、 条件下持水 3％ 60℃ 1．5h 性最好； 蛋白质吸油性在 80℃ 时最低， 为5．10mL ／ g ； 其蛋白质分散指数 （PDI ） 在 60℃ 时最大， 以上 开始下降， 以后变化不