风味泡菜的制作.pdfVIP

风味泡菜的制作 一、实验目的 理解泡菜制作过程中乳酸菌的作用原理，了解产品配方中的基本原料和成品 的独特风味，掌握泡菜的生产工艺及主要操作规程。 二、实验原理 泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，其传统工艺是将蔬菜用泡菜盐水浸泡进行 乳酸发酵，泡熟后就能直接食用的发酵蔬菜制品。泡菜产品芳香脆嫩、咸酸适度， 含盐量 2-4% ，含乳酸 1.0-1.5%，有一定的甜味及鲜味，并带有原料的本味。 泡菜是将新鲜的蔬菜进行一定的预处理，用低浓度的食盐水(3-5%)并加入一 定的香辛料和其他辅料在泡菜坛中进行泡制，经过乳酸菌发酵生成大量的乳酸， 以及微弱的酒精发酵及醋酸发酵作用，同时生成酮类、醇类等物质，最终总酸度 达到 1.0%左右，同时形成特定风味的发酵蔬菜制品。 乳酸细菌（lactic acid bacterium, LAB ）是一类能发酵利用碳水化合物并产生 大量乳酸的细菌，广泛应用于生产各种发酵食品。根据发酵碳水化合物产生乳酸 的情况，可将乳酸发酵分同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌。自然发酵泡菜中乳 酸菌的类群主要有乳杆菌属（Lactobacillus ），乳球菌属（Lactococcus ），片球菌 属（Pediococcus ），明串珠菌属（Leuconostoc