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冷泡茶之物化成分分析 第九届国际茶文化研讨会暨 第三届崂山国际茶文化节 俸炙榘 牟玉如1 区少梅1、2 (1．中兴大学食品科学系 中国台湾；2．中台科技大学食品科学系 中国台湾) 摘要：以绿茶及乌龙茶的原叶型态为材料，进行冷泡茶试验，并以热泡为对照组，分析不同冲泡 温度与时间对茶汤中包括茶汤水色、pH值、总儿茶素、总多元酚、总游离胺基酸、个别儿茶素及咖啡 因等主要物化成分的影响变化。结果显示冷泡茶之茶汤颜色显著比热泡者明亮，而乌龙茶及绿茶之 热泡茶样的pH值皆较冷泡者低。热泡5分钟与冷泡茶比较时，在冷泡12小时时能得到较高量或相 当量的总儿茶素及总多元酚含量，若是冷泡与热泡三泡总和比较时，12小时时能含有热泡三泡总和 一半的含量。个别儿茶素在两种不同茶样中，其溶出速率亦有所不同。但冷泡在12小时之后，游离 型儿茶素含量皆比热泡5分钟者高。咖啡因含量显著以热泡者较冷泡者高，即使冷泡至12小时时， 其咖啡因含量仅为热泡茶的l／2—2／3左右。至于在总游离胺基酸含量方面，冷泡2小时时即能达 到等量或高于热泡5分钟者，显示冷水冲泡时游离胺基酸有较好的溶出率。 teaand teamadea famerin as瑚．aterials，the Abstmct：Usinggreen 0010ng by M．ing-Chien ofthis isto the inthe value，totalcatechins，total purpose study investigatechanges color，pH and of tea freeaminoacids，individualcatechinscaffeine4。Ccold-water polyphenols，tptal steeped infusionswithdifferenttimeas withhot—water oneasthecontr01．Theresults compared steeped the ofcold-water is thanthatofhotwater showthat color ones． steepedsamplesbrighter steeped Thevalueofhot-waterteainfusionisfoundlowerthanthatofcoId_waterones．The pH steeped tea 12hr contentsoftotalcatechinsandtotal incold-water infusionfor aree—