冷藏期间三种梨果皮中酚类物质含量及多酚氧化酶活性变化与褐变度的关系.pdfVIP

《制冷学报》2002 年第 4 期 科技报道 冷藏期间三种梨果皮中酚类物质含量及 多酚氧化酶活性变化与褐变度的关系 毕 　阳　郭玉蓉 　李永才 　韩舜愈 (甘肃农业大学食品工程系 　兰州 　730070) 欧阳春光 (甘肃省膜科学研究所 　兰州 730000) ( ) 摘 　要 　为确定酶促褐变的程度 ,对冷藏期间3 种褐变敏感度不同的梨果皮中的酚类物质含量 、多酚氧化酶 PPO 活性及褐变度进行了比较 。在 0 ℃下 6 个月的冷藏期间 ,苹果梨 、鸭梨和冬果梨果皮中的总酚和绿原酸含量以及褐 ( ) 变度呈下降趋势 。贮藏 1 个月的苹果梨和鸭梨以及贮藏 2 个月的冬果梨多酚氧化酶 PPO 活性最高 。之后便逐步降 低 。品种内比较发现 ,褐变度与总酚和绿原酸含量之间呈良好正相关 ,但与 PPO 活性之间的相关度较低 。供试品种 中 , 以苹果梨总酚含量 、PPO 活性及褐变度最高 , 由此表明 ,该品种果皮对褐变更敏感 。 关键词 　园艺学 　PPO 活性与褐变度 　梨 　酚类物质 Change s in p e el of thre e cultivar s p e ar s polyp henol concentration s and polyp henoloxida se in relation to degre e of browning during cold storage Ab stract 　To det ermine the degree of enzymatic browning , the p henolic concentration s , polyp henoloxida se ( PPO) activ ity and degree of browning w ere comp ared for the p eel of three cultivar s with diff erent su sceptibility to browning at cool storage . During 6 month s at 0 ℃, total p henolic s , chlorogenic acid and degree of browning Pingguo , Duck and Dongguo p ear s decrea sed. There wa s an increa se in PPO activity in Pingguo and Duck p ear s at 1 month , and 2 month s of storage in Dongguo p ear , aft er which it declined at the end of the p eriod inve stigat ed. A bett er correlation betw een degree of browning and total p henolic s or chlorogenic acid wa s e stablished. How ever , a relatively low correlation wa s ob served betw een degree of browning and PPO activ