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稻谷加工原理概论 周显青 佳木斯亿海米业 河南工业大学 粮食学院 二零零七年十月 第一章 稻米概述 第一节 稻米生产 一、世界稻米的生产 1.世界人口食物热量的21%取自稻米。 2.世界三大产稻国集中在亚洲，分别是中国、印度和印度尼西亚。 3.亚洲是世界稻米贸易的主要市场。 第一章 稻米概述 二、中国稻米生产 1.中国稻米年均总产量居世界第一位。 2.中国水稻播种面积占世界20％，仅次于印度。 3.我国杂交水稻的产量占全国稻谷总产量的57％～59％。 第一章 稻米概述 第一章 稻米概述 第一章 稻米概述 第一章 稻米概述 三、糙米的籽粒形态结构 糙米是由果皮、种皮、外胚乳、 胚乳及胚所组成。 第一章 稻米概述 第一章 稻米概述 二、稻米的粒形、粒度与均匀度 1.粒形及粒度 粒形:常用长度、宽度和厚度三个尺寸来表示。 粒度:常用粒长、粒宽、粒厚的变化范围或平 均值来表示。 均匀度：指籽粒的粒形和粒度等一致的程度。 我国稻谷籽粒大小如如表1－03。 第一章 稻米概述 三、稻米的千粒重、相对密度与容重 千粒重：一千粒稻谷的质量，以克(g)为单位。 相对密度(旧称比重)：稻谷的密度与4℃时水的密 度之比。 容重:单位容积内稻谷的质量，单位为g／cm3 或kg／cm3。 稻谷及其产品的容重如表1－04。 第一章 稻米概述 四、谷壳率与出糙率 　谷壳率:稻壳占整个籽粒的质量百分率。 出糙率:一定数量稻谷全部脱壳后所得糙米质 量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质 量的百分率。  ? 第一章 稻米概述 六、自动分级 自动分级不是单一谷粒所具有的特性，而是 谷粒群体(粮堆)的性质。在移动或振动过程中， 谷粒和杂质混合的散粒群体出现的分级现象。 第一章 稻米概述 第四节 稻米的加工品质 一、出糙率 出糙率是指净稻谷脱壳后的糙米质量(其中 不完善粒折半计算)占试样质量的百分率。 二、整精米率 整精米率是指一定量净稻谷脱壳后，糙米再 经碾制成标一米(精度)，除去糠粉后整精米占稻谷 质量的百分率。 第一章 稻米概述 三、大米加工精度检验 是指籽粒皮层被碾磨的程度，即背沟和粒面 留皮的程度。 四、大米中碎米 稻谷在加工过程中产生的低于允许长度和规 定筛层下的破碎粒称碎米。 第二章 稻谷加工 第一节 概 述 常规稻谷加工： 主要包括清理、砻谷、砻下物分离、糙米碾白、成品处理及副产品整理等工序。 第二章 稻谷加工 一、清理的目的与要求 1. 杂质可分为大杂、中杂、小杂、轻杂、磁性金属杂质、并肩石、稗子等，其中以稗子和并肩石等最难清除。 2. 稻谷清理的要求：稻谷清理后，其含杂总量不应超过0.6％，其中含砂石不应超过 1粒·kg－1，含稗不应超过130粒·kg-1。 第二章 稻谷加工 二、砻谷、砻下物分离的目的与要求 1.砻谷是指脱除稻谷颖壳的工序，又称脱壳。 2.砻下物分离就是将砻下物含有末脱壳的稻谷、糙米、谷壳等进行分离，糙米送往机械碾白。 第二章 稻谷加工 二、砻谷、砻下物分离的目的与要求 3.砻谷具体要求： 稻壳中含饱满粮粒不超过30粒·kg－1，谷糙混合物中含稻壳量不超过0.8％；糙米含稻谷量不超过40粒·kg-1，回砻谷含糙量不超过10％。 第二章 稻谷加工 三、糙米碾白的目的与要求 1.糙米碾白:利用物理方法部分或全部剥除糙 米籽粒表面皮层的过程。 2.糙米碾白目的:糙米须通过碾白工序将糙米的皮层去除，以提高其食用品质。 3.糙米碾白要求:不同等级的大米宜保留适量的皮层，这不仅有利减少营养成分的损失，而且可提高大米的出率。 第二章 稻谷加工 四、成品米的分类与质量 1.普通大米是指以稻谷或糙米为原料经常规加工所得的成品大米，其质量应符合国家现行标准。 2.特制米是指以稻谷、糙米或普通大米为原料经特殊加工所得的成品大米，主要包括蒸谷米、留胚米、不淘洗米、营养强化米等。