果蔬加工第二章.pptVIP

第二章 果蔬罐藏 罐藏概述 果蔬罐藏：将经过一定处理的果蔬原料装入包装容器中，经杀菌和灭酶，密封后使包装容器内处于商业无菌状态，罐内与外界环境隔绝而不被微生物再污染，从而使果蔬制品在室温下长期保存。 罐藏的优点：经久耐藏，食用方便，安全卫生，市场调节等作用。 第一节 果蔬罐藏基本原理 一、罐头食品与微生物的关系 1.罐头食品败坏的原因： 1.1微生物的原因： （1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生长的环境下继续生长； （2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食品中生长。 1.2非微生物原因： （1）罐头容器的材料与内容物相互作用引起的败坏； （2）温度过高或排气不良，造成的罐头容器腐蚀穿孔。 一、罐头食品与微生物的关系 2.导致食品败坏的微生物 细菌、霉菌、酵母、 罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌。 细菌： （一）需氧性芽孢杆菌： 包括兼厌氧芽孢杆菌。引起罐头食品的平酸败坏。 （二）厌氧性芽孢杆菌：包括嗜热性解糖状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌。引起罐头食品的胖听型败坏。 （三）非芽孢细菌：包括大肠杆菌，液化链球菌、嗜热链菌等，种类多，污染食品机会多，如罐头密封不良，极易污染。 酵母菌：会引起果酱、果汁败坏，使汁液混浊、风味变劣。 霉菌：霉菌会使罐头食品败坏。 一、罐头食品与微生物的关系 3.影响细菌生长繁殖的环境因素 原料的酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌在中性基质中有最大的抗热力，随着食品pH值的下降，抗热力减弱。根据pH值的不同，食品可分为：（1）低酸性食品（pH≥5.3）（2）中酸性食品（pH为4.5-5.3） （3）酸性食品（pH为3.7-4.5） （4）高酸性食品（pH值在≦3.7） 含糖量的影响：糖对孢子有保护作用。 无机盐的影响：低浓度的食盐溶液，对孢子有保护作用，高浓度的食盐溶液则降低孢子的抗热力。 淀粉、蛋白质、油脂阻碍热对孢子的作用，对孢子有保护作用；果胶也能使传热显著减缓。 酶的作用： 酶在较高温度下失去活性。 一、罐头食品与微生物的关系 4．罐头食品杀菌的理论基础 4.1罐头杀菌的主要目的： (1)杀死对罐内存在的败坏食品和产毒致病的微生物，达到“商业无菌”的状态，同时钝化造成品质变化的酶类； (2)调煮作用，改善食品质地风味。 商业无菌 食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。 一、罐头食品与微生物的关系 4.2杀菌对象的选择 (1)选择最常见、耐热性最强、有代表性的腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对象； (2)酸性或高酸性食品中霉菌、酵母是主要杀菌对象，低酸性食品，杀菌对象是能产生孢子的厌氧菌。 一、罐头食品与微生物的关系 4.3微生物耐热性常见参数 TDT值：一定温度下，使微生物全部致死所需的时间（min）。 D值：一定温度下，使原有微生物致死90%的时间（min）。 Z值：热致死曲线中，时间降低一个对数周期，或缩短90%的加热时间，所需要升高的温度。 F值：在恒定的加热标准温度下，杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间。 一、罐头食品与微生物的关系 4.4罐装食品的中传热方式 传热方式：传导、对流、对流传导 冷点：在罐头杀菌工艺中，罐头内吸收和释放热量最缓慢之点，称之为冷点。 一、罐头食品与微生物的关系 4.5罐头冷点温度的测定 导热型罐藏食品的冷点测定：几何中心或微偏上方； 对流传热型罐藏食品的冷点测定：在中心轴上离罐底罐高10%~15%的罐内中心线上； 导热对流结合型罐藏食品冷点的测定：处于对流传热和导热两冷点之间，由两者比值决定，一般取离罐底高约25%的罐内中心线点为测定点。 一、罐头食品与微生物的关系 4.6杀菌规程 杀菌过程中的三项因素：杀菌温度、杀菌时间、反压力 杀菌公式： 或 式中：T——要达到的杀菌温度（℃） t1——使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）； t2——保持恒定的杀菌温度所需的时间（min）； t3——罐头降温冷却所需要的时间（min）； p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）。 举例：桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ 二、影响杀菌的因素 1.微生物的种类和数量 2.食品性质和化学成分 （1）原料pH值 （2）食品的化学成分 3.传热的方式和传热速度 影响传热速度的主要因素： （1）罐头容器的种类和型式 （2）食品的种类