影响冰淇淋融化特性的因素研究.pdfVIP

00 19 10 　J . S hanx i A g ric. Univ . 山西农业大学学报 　　文章编号 : 167 1 - 815 1 (2004) 03 - 0286 - 04 影响冰淇淋融化特性的因素研究 杜 立 红 ( 山西农业大学 食品科学与工程学院 , 山西 太谷 03080 1) 摘 　要 : 冰淇淋的抗融化性能是冰淇淋生产中非常重要的一项指标 。主要从新型复合乳化稳定剂和配方中的营养素及加 工条件等方面对冰淇淋融化特性的影响进行研究 , 试验采用对比试验设计 。结果表明: 新型复合乳化稳定剂的比例在 0 4 %为最佳配比; 冰淇淋的抗融化性能随脂肪含量 ( 6 %～14 %) 和非脂乳固体含量 ( 65 %～14 %) 的增加而提高 ; 而冰淇淋的抗融化性能随糖的含量 (8 %～20 %) 的增加而降低 ; 冰淇淋的膨化率在 80 %～100 %范围内、均质条件为 60～70 ℃、15～20 Mp a 、4 ℃温度下老化 4 h 等工艺条件可明显增加其抗融性 。 关键词 : 融化特性 ; 复合乳化稳定剂 ; 抗融性 ; 膨胀率 ; 老化 中图分类号 : TS277 　　　文献标识码 : A Research on the Factors of Aff ecting the Melt Characteristic of the Ice \ | cream DU Lihong ( ) College of Food S cience an d Eng ineering , S hanx i A g ricult u ral University , Taig u S hanx i 03080 1, China Abstract : Resisting icecream melting is an important characteristic in icecream production . This article studied on factors t hat af fect shows : icecream melting characteristic as new typ e composite stabelizer , added nutritions and processing conditions. The re sult : new typ e composite milk stablizer ratio 0 4 % is t he best ; resisting melting of icecream increases as increasing of fat content (6 %～14 %) and solidsnotfat content (65～14 %) , as decreasing of suger content ( 8 %～20 %) ; t he best processing condi tion is exp anding rate in 80 %～100 % , homogenizing at 60～70 ℃wit h pressure at 15～20Mp a , rip ed at 4 ℃for 4 hours. Key words : The melt characteristic ; Mixed emulsifiers ; Resist t he melting characteristic ; Exp anding rate ; Rip eness ( )