蛋白质多糖共价复合物的研究进展.pdfVIP

2008年”月 综述 第29卷笫”期 86 I：=l 蛋白质多糖共价复合物的研究进展 许朵霞，许洪高，毛立科。高彦祥 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 摘要：介绍蛋白质多糖共价复合物的形成及分析方法，探讨共价复合物形成的影响因素，复合物对蛋白质乳化特 性，溶解性，热稳定性及抗茵性的影响。 关键词：蛋白质；多糖；共价复合物 RESEARCHADVANCESIN’I’HE 0FPROTEINANDPOLYSACCHARIDETHROUGH CONJUGATION COVALENTINTERACTION XU Li-ke，GAO Duo-xia，XUHong-gao，MAOYan-xiang ofFood 1 ScienceNutritional (College Engineering，ChinaAgricultural 00083，China) University，Beijing Abstract：The and of werediscussed．Italsodescribed preparationanalysisprotein—polysaccharideconjugates the the the characteristicsof with formation，and parameters，affectedconjugates improved conjugatescomparing as andantimicrobial proteins，suchemulsifyingproperties，solubility，heatstability activity，ete．． conjugates Keywords：protein；polysaeeharide；covalent 蛋白质和多糖均属于高分子物质，它们在作为营 在水或缓冲溶液中的蛋白质与多糖溶液混合均匀后冷 养物质发挥营养功能特性之外，对食品的质构有着重 冻干燥，将冻干的粉末置于密闭容器内，在一定温度、 要的影响。双亲结构的蛋白质具有良好的成膜特性，常 湿度条件下反应一定时间形成共价复合物田。蛋白质与 用作乳化剂以促进稳定乳化体系的形成；多羟基特性 多糖选择无水条件进行反应主要是：水溶液中的蛋白 的多糖具有持水和增稠作用，常用作食品增稠剂。蛋白 质分子由于各种分子内作用力以及分子间的疏水作用 质和多糖之间还常常通过聚合和凝胶作用而影响食品 的影响易形成各种高级结构，一些参与反应的基团容 的结构和功能。 易被包埋而不利于Maillard反应的进行；另外，多糖在 蛋白质与多糖之间的相互作用力主要包括：共价 水溶液中立体效应所致化学反应的强烈取向性也限制 作用、静电作用、氢键、范德华力及疏水作用等。在一定 了Maillard反应的发生。将蛋白质、多糖溶液混合后进 温度、湿度条件下，蛋白质的￡一氨基