交联酯化淀粉火腿肠制备工艺的研究.pdfVIP

实验研究 Shi yan yanjiu 交联酯化淀粉火腿肠制备工艺的研究 杨 斌 （长春科技学院生物食品学院，吉林 长春 130600） 摘要：本研究以交联酯化玉米淀粉为原料，对交联酯化淀粉火腿肠的制备工艺进行研究。 ： ；制备工艺 关键词 玉米淀粉；火腿肠 ： ： ： 中图分类号 TS251.6+5 文献标识码 A 文章编号 1674-0432（2013）-24-11-1 食用变性淀粉，是指普通淀粉在经过物理、化学及生物等 证不开，将肠衣放在手指间捋去水分。用灌肠机把肉料灌入 技术手段处理后，改变了淀粉的分子结构，使其性能更加适 直径为 2厘米的肠衣中，以长度 12厘米的规格打结，然后用 合食品工业生产需要的一类淀粉衍生物，它是重要的食品配 清水冲洗肠胚表面。 料。近年来，变性淀粉在肉类加工特别是低温肉制品的加工 1.4.6 熟制 将肠胚均匀放入高压锅中煮制。此工序可促进肉 中应用广泛。 馅发色和固定肉色，并且达到杀菌效果，对乳化香肠来说这 火腿肠，因具有口味鲜嫩、卫生洁净、保质期长、食用方 是最重要的工序。 ，并已成为我国产 ， 便等诸多优点，深受广大消费者的喜爱 销 1.4.7 冷却 将煮好的肠放在无菌室冷却 冷却温度控制在 量最大的肉类制品。将变性淀粉作为添加剂加入火腿肠中， 8℃～12℃。 不但使香肠外观盈润光泽，坚实而有弹性，且使火腿肠固有 2 试验方法 的香气更加浓郁，适合男女老少食用。 2.1 单因素试验 1材料与方法 2.1.1肥瘦肉质量比的确定 选择变性淀粉添加量 10%，水含量 1.1 材料与试剂 20%，蒸煮温度为 80℃，肥瘦肉质量比为 1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4、 猪肉、食用食盐、绵白糖、亚硝酸盐、抗坏血酸、复合磷酸 1 ∶5、1 ∶6、1 ∶7，考察肥瘦肉质量比对火腿肠口感的影响。 味精、鸡精。 盐、味精、卡拉胶、 2.1.2 变性淀粉添加量的确定 选择肥瘦肉质量比为 1 ∶4， 1.2 主要仪器及设备 水含量 20%，蒸煮温度为 80℃，变性淀粉添加量 6%、8%、 、 、 GB1302 电子精密天平 HZS-HA 水浴振荡器 101A-2E 10%、12%、14%、16%，考察变性淀粉添加量对火腿肠口感的 、 、 。 电热鼓风干燥箱 BS210S 型电子天平 SH10A 水分快速测定 影响 仪、CT15RT 型高速冷冻离心机。 2.1.3 水分含量的确定 选择变性淀粉添加量为 10%，肥瘦肉 1.3工艺流程 质量比为 1 ∶4，蒸煮温度为 80℃，水分含量 5%、10%、15%、 变性淀粉 20%、25%、30%，考察水分含量对火腿肠口感的影响。 ↓