发芽糙米的制备技术及制品研究进展.pdfVIP

《糕黥删2011,No．12 碾米工业一 发芽糙米的制备技术及制品研究进展 胡秀娟，刘亚伟，刘 洁，李元丽 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052) 摘 要：发芽糙米作为一种最具潜力的全谷物食物原料之一，其营养价值和保健功能已逐渐被人们所认识。通过 对发芽糙米的制备、发芽糙米的主要功能性成分及其生理功能的介绍，综述了国内外发芽糙米的翩备技术及其产 品的开发进展，为我国开发利用发芽糙米这一功能性食品提供参考。 关键词：发芽糙米；7-氨基丁酸；肌醇六磷酸；速食糙米 中图分类号：TS210．1文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2011)12～0001～04 ofthe brownrice andthe Developmentgerminated preparationproduct Hu YaWei，LiuJie，I。iYuanli Xiujuan，I。iu (SchoolofFoodScienceand of 450052，China) University Technology，HenanTechnology，Zhengzhou brown oneofthe nutritionandhealthfunctionwell ABSTRACT：Germinatedriceis most food，its is known potentialgrain by and of brown functional function ricewereintroduced； people．Thepreparation，maincomponentsphysiological germinated The statusofthe brownrice andthe domesticandabroadwas development germinated preparationproduct referencefor andutilizationoffunctionfoodof brownriceinChina． provided development germinated brown brownrice rice；GABA；IP6；instant KEYWORDS：germinated 糙米是稻谷脱去颖壳后的颖果，由皮层、糊粉 酶被激活和释放，并从结合态转变为游离态的酶解 层、胚乳和胚组成。胚位于糙米腹部下端，含有较多 过程[4]。经过发芽的步骤后，糙米内部含有的营养 的蛋白质、脂类、糖分、矿物质、纤维素。胚、糠层和 素也跟着提升，甚至还产生新的营养成分，同时口感 糊粉层中富含能参与人体生理效应和调节功能的营 也会变软变好¨J。 养素，如亚油酸、维生素E、谷维素、y一氨基丁酸 发芽糙米中富含维生素、矿物质、纤维素以及有 (GABA)、角鲨烯、二十八烷醇、米糠纤维、胆碱、磷 效成分例如植酸(肌醇六磷酸)邸]和阿魏酸[“。尽 脂、肌醇、谷胱甘肽、过氧化酶、硒、镁和锰等[1]，使糙 管普通糙米营养价值也很高，但是它并不受欢迎，原 米具有抗氧化，抗衰老，降血脂，降血压，改善新陈代 因在于它比常规大米更难蒸煮。然而，发芽糙米容 谢和增强免疫力等一系列保健功效。糙米的外围被 易蒸煮并且比糙米质地松软。因此，发芽糙米能成 一层粗纤