天然和合成甜味剂的性能.pdfVIP

维普资讯 《中国食 品添加剂》 ChinaFoodAdditives 1996 No．3 强 、包覆性和稳定性 强。凝 结 和干燥快速 力强，涂后耐贮藏 (室温和相对湿度 90％ ( 3min)，口感细腻滑爽，无琼胶类粘滞 下一周不变)等优点。 感 ，不会色移 (混色)或退色，香气释放能 参 考 文 献 Sanderson，G．R．，etc(1983)，FoodTechno1．，37，63～ 70 O’Nil，M．，A．，etc(1983)，Cart~hydrateResearch，123，123 ～ 133 Jannson，P．E．，etc(1983)，Cart~hydrateResearch，124，135～ 139 Chandrasekaran，R．，etc(1988)，Cart~hydrateResearch，181，23 ～ 40 丝 枨 ，cib 天然和合成甜味剂 的性能 一 ／ 2、 郭祀远 陈屏刚 蔡妙颜 李 琳 ／ (华南理工大学轻工食品学院 广州， 510641) 甜 味是人类最重要 的味觉之一 ，列 “甜 一 斑 。作为主要甜味物质 的蔗糖 1900年 的 成酸辣涩”五味之首 。甜的物质普遍给人 以 世界产量仅 800万吨，至 1970年就增长至 享乐 的愉快感受，这种连在初生婴儿都可 以 7000万吨 。在 同期 内没有一种农产 品会有 看到 的反应被认为是天生的。现今几乎没有 这么快 的增长。而 目前世界的蔗糖年产量已 一 个地 区的食用 习惯不涉及甜味。 “甜”有 逾 1亿吨 。尽管如此 ，还未能完全满足人们 时也被作为美好的同义词 。 对甜味剂的需求。其它的甜味剂，不论是天 关于甜味的形成机理 目前还知之甚少 ， 然 的还是人工合成 的，产量正在大 幅度上 甜味理论正在研究发展 中，原先 曾有 以氢键 升 ，品种在继续开发 ，新型甜味剂在不断涌 说 明糖类味觉特性 的假说 ，后来许多研究者 现 。 建立起甜味的立体化学基础 ，说 明立体化学 针对糖类的热值高及对牙齿 有不 良影 的配合与甜味质量的关系 ，并 以原型糖与其 响，西方 国家早 已出现利用蔗糖 以外 的甜味 脱氧衍生物 的甜味变化加 以检证。但至今关 剂 的要求 ，并开发 出低热值或无热值 ，无龋 于甜味剂 的各个方面的综合研究 尚未能完全 或抗龋 以及高甜度 的糖 的代替品。这些新型 地 回答有关甜 味感觉 的有关 问题 。 甜味剂 既扩大 了甜味剂 的家族；又拓宽了甜 顾名思义 ，甜味剂是指 “使食品呈现甜 味剂 的研究领域；同时为人们提供使用甜味 味的物质 ”。由于 蔗糖 、葡萄糖等消 费 量 物质 的广 阔选择余地 ；此外 ，还展示 了甜味 大 ，它们实 际上 已属于食 品的范围，故狭义 剂 的光 明发展前景 。 的 “甜味剂”并 “不包括蔗糖 、葡萄糖等列 一 、 甜味剂的种类 为食 品的甜味物质 ”。本文在讨论 问题时涉 现有 的甜味 剂有 报道 的主要 有 20多 及蔗糖足以其作为 比较的基础 。 种 。按其来源可分为天然存在的和人工合成 蔗糖是最古老 的典型甜味剂 。从其生产 的两在类 ，如表一所示 。 量的猛增也可窥甜味剂 的重要性及其发展的 一 28