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大米蛋白的研究与利用
综 述
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大米蛋白的研究与利用
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金 融 赵 念 陈莎莎 王 恬%
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南京农业大学动物科技学院 江苏南京!##$%
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性肽 如酪蛋白磷酸肽 大豆多肽 胶原肽 蛋清肽
摘 要 我国有丰富的大米蛋白资源 可通过对米渣与米糠等稻
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米深加工获得 大米蛋白氨基酸组成好 生物效价高且低 等$部分已应用于医药’化妆品和保健行业0*2 % 酶解米
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抗原性具有潜在的保健功能% 本文简单介绍了大米蛋白
渣蛋白 不仅能使稻谷的利用率得到提高 还可用来
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的结构性质营养特性及其开发利用%
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关键词 大米 蛋白质 营养价值 开发利用 开发具有新型生理功能的大米小分子肽 对食品 医
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药与饲料行业的发展有重要的意义%
!#$%’$(!#$ %$’( )*% +$ ,)*- ./$ +0120%3+.( 04 +$
205(/*’ )*% 20+$((- 6$$ 7853),5$ (03+$( 04 大米蛋白的结构和性质
20%3+*’ +$ 20.$*9 !+$ 20.$* /)( ,$$*
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大米的主要成分是淀粉和蛋白质 其含量分别
+0*4:$% .0 /)7$ ,$..$ +0:20(*’ 04 ):*0
)+%(; /’/$ 7)53$ 04 =- 506$ .8,5. 8*% 约为3$/和3/0-2 % 大米蛋白中谷蛋白和球蛋白为主
$7$* 20.$*.85 43*#.0*( 40 /$85./ 20.$#.0*9 ?/(
要成分 各自占 和 醇溶蛋白占 大米蛋
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7853$ 8*% 3.5@8.0* 04 +$ 20.$*9 白中的胱氨酸含量较高 含有较多的 键 这些
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