中国传统食品“料子鸡”上色工艺的创新研究.pdfVIP

２０13 年 7 月 食品研究与开发 第 34 卷第 14 期 工艺技术 54 Ｆood Research And Development DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.015 中国传统食品“料子鸡”上色工艺的创新研究 胡志霞 （郑州旅游职业学院 旅游商贸系，河南 郑州450003 ） 摘 要 ：通过对料子鸡着色机理及加工过程中色泽的变化规律，对料子鸡加工过程中的上色工艺进行了改良。实验结 果表明，采用烤制上色时，糖浆的配比为麦芽糖 15 %，红醋 0.5 % ，烤制温度 200 ℃ ，时间 5 min ，然后经二次上浆，并且 在 160 ℃下烤制 15 min，即可达到最佳上色效果。 关键词：料子鸡；上色；烤制 Innovation Research on Coloring Techno