影响乳粉溶解度因素的探讨.docVIP

影响乳粉溶解度的因素探讨 1 乳粉溶解度概述 1.1 溶解度的概念 乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成均一新鲜牛乳状态的性能。这一概念与一般意义上的溶解度是不同的，因为牛乳是由溶液、悬浮液、乳浊液三种体系构成的一种均匀稳定的胶体性液体，而不是纯粹的溶液。乳粉的溶解度高低反映了乳粉中蛋白质变性程度，若乳粉的溶解度低，乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质不可能溶解。乳粉的溶解度是指乳粉的最终溶解程度。 1.2 溶解度的重要性 溶解度是表示乳粉与水按鲜乳含水比例复原性能如何的一个指标，乳粉溶解度的高低反映乳粉中蛋自质的变性程度，优质乳粉的溶解度应在99. 90%以上，用水冲调复原时，应呈均一的鲜乳状态，其中蛋自质和脂肪也都恢复成牛乳原来的良好分散状态，而质量差的乳粉用水冲调复原时，却不能完全复原成鲜乳状态，其营养价值降低。乳粉的溶解性能决定乳粉溶于水后是否具有美好的感官状态以及风味等。所以乳粉溶解性能是影响其商品价值的重要因素之一。 2 影响溶解度的因素 2.1 影响乳粉溶解度的因素很多，主要是原料乳的质量，乳粉的造方法、工艺条件，成品乳粉的水分含量、成品乳粉的包装，保藏条件，保藏期的长短等在生产中要严格控制原料乳的质量，对收回的合格原料及时降温、及时加工防庄原料乳的酸度升高在乳粉的生产中，导致产品溶解度下降的因素较为复杂，其中喷雾干燥工序对乳粉溶解度的