无锡市食物中毒和食品卫生细菌学监测情况调查和分析.pdf

无锡市食物中毒与食品卫生细菌学监测情况调查与分析 中文提要 中文提要 目的：(1)为了解无锡市食物中毒发生情况，探讨食物中毒与食品种类、食 品行业以及与季节等关系，进一步掌握本市食物中毒发生特点及规律，抓住每个 关键控制环节并采取切实有效的措施，减少和控制食物中毒的发生，并针对分析 结果提出相应的防制对策，以便在今后工作中更有针对性地采取预防措施，减少 和控制食物中毒的发生，保障人民群众的生命安全和健康。(2)进一步掌握无锡 市市售酱品及散装熟肉制品的真实卫生质量状况，为加强酱品、散装熟食的食品 卫生管理、减少本市食源性疾病提供科学依据。 方法：(1)资料来源于1986～2002年食物中毒年报资料及食物中毒个案调查 报告、食物中毒调查处理资料等；分别对1986～2002年食物中毒基本情况、季节 分析、行业分布、食物中毒致病原及中毒食品种类等作统计分析，其中本市历年 人口数由无锡市统计局提供。市场购买各类酱品38份，熟肉制品220份。(2)细 菌总数检验，参照食品卫生微生物学检验菌落总数检验国家标准(GB4789．2— 1994)的操作步骤；大肠杆菌检验，参照食品卫生微生物学大肠菌群检验国家标 准(GB4789．3—1994)的操作步骤；腊样芽胞杆菌检验，参照食品卫生微生物学 包括：统计描述，矿检验。 发生22．88起，平均每次中毒人数22人。(2)季节分布：食物中毒在本市全年每 月皆有发生，但无论从食物中毒发生的起数还是中毒人数来看，都以6～】O月为 多。(3)行业分布：1986～2002年期间饮食单位发生食物中毒起数位居第一位； 其次为城乡居民家庭办酒席和集体食堂。(4)中毒食品分析：引起食物中毒的食 品按其品种分析，肉禽畜类制品引起的食物中毒中毒位居第一位；由蔬菜引起的 中毒主要是由于有机磷农药污染所致。(5)中毒致病原分析：食物中毒以细菌性 食物中毒为主，中毒人数最多；化学性中毒以有机磷农药、亚硝酸盐中毒为主。 有毒动植物中毒均为河豚鱼中毒。(6)各类酱品38份。12份豆腐乳样品，腊样芽 无锡市食物中毒吁食品卫生细菌学监测情况调查与分析 中文提要 份大酱样品，腊样芽胞杆菌带菌率为54．5％，其中，4份样品含量104／g，1份 样品含菌量105／g；15份酱菜样品，腊样芽胞杆菌带菌率为53．5％，8份样品的含 菌量均104／g。(7)熟肉制品220份。不同时间的熟肉制品监测：一至四季度熟肉 制品合格率分别为86．00％、61．67％、75．00％和54．00％，第一季度合格率最高， 第二、三季度其次，第四季度为最低，第一季度合格率明显高于第四季度，两者 (8)不同品种熟肉制品监测：熟肉制 的差异有统计学意义留=12．19，P0．005)。 品中，禽肉与畜肉合格率最低，分别为65．75％和66．13％，油炸熟肉制品合格率 最高，为91．30％。油炸熟肉制品与禽肉与畜肉熟肉制品之间的合格率差异有统计 学意义研=4．45和4．46，P0．05)，禽肉与畜肉熟肉制品之间的合格率差异无统计学 采自超市专营 意义舒=0．03，P0．05)。(9)不同的经营条件与熟肉制品合格率： 熟肉制品店的熟肉制品的合格率明显要高于采自集贸市场内的熟肉制品店的熟肉 制品，两者之间的差异有统计学意义(Z2=12．65，P0．005)。 结论：通过对本市食物中毒状况的分析，以便更好地了解和掌握食物中毒发 生的特点及规律，制订出有针对性的防制对策是做好食物中毒防制工作的关键。 (1)确立食物中毒“高危行业”概念，加强对易发生食物中毒的高危行业的监督管 理。(2)确立食物中毒“高危食品”概念，强化易引发食物中毒的高危食品的监督监 测。(3)抓好食品从业人员培训，提高食品从业人员的素质。(4)加强《食品卫 生法》等法律法规的宣传，营造良好的宣传氛围。(5)原料豆浆的充分加热、菌 粉的纯化、用于点浆的盐卤和加至腌胚中的卤汁经加热处理是防止豆腐乳成品污 染腊样芽胞杆菌的重要环节。(6)酱品及散装熟肉制品的操作卫生是食品卫生监 督管理的重点。(7)应设立专职或兼职卫生管理员，制定制度、完善措施，实施 有效的自身卫生管理，保证销售环节产品检验合格后销售。(8)解决酱品及散装 熟