豆腐凝胶形成过程中蛋白质变化研究.pdfVIP

12 0 2009, Vol. 30, No. 19 食品科学 ※基础研究 豆腐凝胶形成过程中蛋白质变化研究 1,2 2 1, 杨 芳 ，潘思轶 ，张丛兰 * (1.湖北大学知行学院，湖北武汉 4300 11；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070) 摘 要：研究豆腐凝胶形成过程中蛋白质和水分状态的变化。结果表明：大豆磨浆后加热前，溶液中蛋白质的 α- 螺旋、β- 折叠以及β- 转角含量均为0 ，蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在。煮沸后冷却到80 ℃，点浆后充 分搅拌，α- 螺旋含量增大。点浆后20min ，α- 螺旋和β- 转角略有增大，β- 折叠明显减少，无规卷曲明显增多。 点浆后50min ，稳定的凝胶网络基本形成。压榨后形成的豆腐，α- 螺旋含量减少，β- 折叠含量升高。同时，凝 胶网络中