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冷却肉糜辐照脂肪氧化影响因素与抑制效果研究,脂肪酸氧化,脂肪酸的β氧化,脂肪氧化,脂肪酸氧化过程,脂肪酸β氧化,脂肪氧化分解,脂肪氧化分解产物,脂肪的氧化分解,脂肪酸b氧化
第 l7卷第 5期 激 光 生 物 学 报 V01．17 No．5
2008年 10月 ACTA LASER BIOLOGY SINICA 0ct．2008
· 基础研究 ·
Studieson InfluenceFactorsand ControlEffect
on Lipid Oxidation inRaw Pork Patties
HAYiming一，ZHANGHai—wei，WANGFeng ，ZHOUHong-jie，
(1．InstituteofAgro—foodScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100193，China；
2．QualityInspectionandTestCenterofIrradiationProducts，MOA，Beijing100193，China)
Abstract：Theinfluencesoflowdoseirradiation，antioxidants，packagestyle，andstoragetimeonlipidoxidationof
rawporkpattieswereinvestigated．Theresultsshowedthatirradiationacceleratedthelipidoxidation inrawmeat．Oxy—
genavailabilityduringstoragewasmoreimportantthanirradiationonthelipidoxidation．Ifpattiesareaddedantioxidants
orvacuum packagedbeforeirradiation，raw pattiescanbestoredfor2weekswithoutproblemsinlipidoxidation，Among
alltheantioxidants，teapolyphenolsplayedanimportantpartincontrollingthelipidoxidation．
Keywords：irradiation；antioxidants；packaging；lipidoxidation；porkpatties
CLC number：TS201．2
Documentcode：A
ArcticleID ：1007-7146(2008)05-0647-05
冷却肉糜辐照脂肪氧化影响因素与抑制效果研究
哈益明 ，张海伟 ，王 锋 ，周洪杰
(1．中国农业科学院农产品加工研究所，北京 1000193；
2．农业部辐照产品质量监督检验测试中心，北京 100193)
摘 要：研究了低剂量辐照、抗氧化剂、包装条件以及贮藏时间等影响辐照冷却肉脂肪氧化的主要因素和抑制
效果。结果表明，对冷却猪肉的辐照处理会加剧其脂肪的氧化，真空包装或无氧包装可以明显的降低贮藏期问
辐照冷却肉的脂肪氧化。辐照处理前在肉糜中添加抗氧化剂并采用真空包装时，肉糜可以贮藏 2周 以上而不
产生脂肪氧化。比较几种主要的抗氧化剂的效果表明，茶多酚在抑制辐照冷却肉糜脂肪氧化方面效果最好。
关键词 ：辐照；抗氧化剂；包装；脂肪氧化；猪肉糜
中图分类号 ：TS20I．2
文献标识码 ：A
文章编号 ：1007-7146(2008)05-0647-05
Salmonella，Escherichiacoli，andListeira in raw meat．
0 Introduction
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