即食型脱水蔬菜杀青漂烫工艺初步研究.pdfVIP

维普资讯 第 22卷第 2期 中 国野 生 植 物 资 源 VO1．22No．2 2003年 4月 Chinesew i￡d P￡antResources April2003 即食型脱水蔬菜杀青、漂烫工艺初步研究 顾龚平 张卫明 史劲松 孙晓明 张 玖 (南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042) 摘 要 针对不同的即食型脱水蔬菜原料特性。进行前处理漂曼工艺研究。对蔬莱漂曼过程 中营养成分的损失、謦 活性的变化、褐变、护绿等多种因素进行综合考察。以获得了即食型脱水蔬莱漂烫曩佳工艺参数。 关t词 即食型；脱水蔬菜；漂曼 StudyonBlanchingoftheImmediately-edibleDehydratedVegetables GuGongping，ZhangWeiming，ShiJinsong，SunXiaoming，ZhangJiu (NanjingInstituteforComprehensiveUtilizationofWildPlants，Nanjing210042) Abstract Thispaperstudied blanchingofimmediately-edibledehydratedvegetablesresource． Theauthorsdeterminedthechangeofnutrition，enzyme，chlorophyllandSOonafterblanching， andgotthebestdebaseofblanchingonvegetableresource． Keywords Immediately-edible；Dehydratedvegetables；Blanching 脱水蔬菜是 目前世界上高附加值的蔬菜深加工 (消除毒素，如四季豆等)；防褐变型 (主要为食用菌 产品，它具有耐贮藏、体积轻便等优点，一直是世界 类，如蘑菇、平菇等)，对各种预处理蔬菜在不同温 蔬菜贸易中的抢手货。普通的脱水蔬菜主要采用热 度、不同时间下进行植物生理和营养成分等指标的 风干燥、真空低温干燥、微波干燥和真空冷冻干燥技 测定，以确定最佳杀青、漂烫工艺参数。 术等来脱水，为适应大批量生产，一般尽量减少工艺 l 材料与方法 程序 ，适合运输贸易，能符合一般复水加工的基本要 求 。即食型脱水蔬菜是一种特殊的脱水蔬菜产品，要 1．1 供试材料 满足开袋即食的要求 ，具有一定的外形观感、适合的 供试蔬菜原料为市售平菇、芋头、甘薯、西芹、慈 口感，因而对蔬菜脱水的加工技术和工艺提出了更 菇、胡萝 卜、辣椒、萝 卜、四季豆，按加工蔬菜要求，清 高的特殊要求 。 洗 、切割 、整型后进行漂烫试验。 蔬菜的杀青、漂烫工艺是生产即食型脱水蔬菜 1．2 试验方法 重要的前处理工序之一，漂烫的主要 目的是要破坏 (1)过氧化氢酶 (CAT)活性 的测定：氧 电极 和抑制蔬菜中的酶活性 ，阻止蔬菜处理过程 中发生 法ru。 生理变化而造成营养成分的损失，同时防止蔬菜加 (2)Vc含量测定：2，4一二氯靛酚滴定法[2]。 工过程 中变色变味，并有降低细菌总数和细菌污染 (3)过氧化物酶 (POD)活性检测 ：联苯胺显色 的作用。这将决定后处理干燥脱水过程能否最大程 法fu。 度地保持蔬菜的原色 、香、味、形和营养成分。 (4)叶绿素含量测定：分光光度计法[1]。 笔者针对不同的蔬菜品种类型，根据即食型蔬