《第10章 蛋白质和氨基酸的测定》.pptVIP

第十章 蛋白质和氨基酸的测定 第一节 概述 1，蛋白质是生命的物质基础： 是构成细胞的组成成分：细胞膜中的蛋白质，线粒体、内质网等细胞器上的结构蛋白或酶，染色体中的核蛋白，血液中的血红蛋白，也是激素和抗体的基本成分。 2， 担当重要的生理功能： 是生物体发育及修补组织时所需氨基酸的来源， 物质代谢的生物催化剂， 营养物质及气体的运输 遗传信息的传递与表达 人体内的组质液pH（健康pH在7.3－7.5之间）及水分的平衡 为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体； 一般认为成人每人每天营养需要量为：75克蛋白质。 蛋白质的组成及特性 颖圮?钴?圜: 颖圮?毽?引钴AA??欷???旎圜钴锡牦扉镆亡???钴?牦硝讵，牦钴牦P、S、 Cu、Fe、I怎戟崛，分子量高达数万～数百万。含氮是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志。 蛋白质系数：一般而言，蛋白质含氮量约为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 ?旭攉钴??: 砘嬖停耖飓???钴?旭攉?牦170引?，徐耖?圜颖圮钴?旭攉颃牦22?（源憷a-AA），徐耖?煅旎咫钴馔?旭攉牦8?（坛钴馔?旭攉牦9?）。 ?圜颖圮钴?旭攉（a-AA）钴髯阋及AA?圊??特性：? 部分食品的蛋白质含量 谷类和面食： （%） 大米（糙米、长粒、生） 7.9