三、蛋白质课件.pptVIP

蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 正常成人体内约16%-19%是蛋白质，每天约有3%的人体蛋白质被更新。 蛋白质的元素组成 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，有些蛋白质含硫和磷等其他元素，碳水化合物和脂肪不含氮。 蛋白质是氮的唯一来源。 氮折算蛋白质系数 蛋白质含氮量为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为6.25。 只要测定样品中的氮含量，就可以算出其中蛋白质的含量。 2.调节机体生理功能 促进食物消化吸收和利用的消化酶系 调节机体代谢的蛋白类激素如TSH、Insulin等 运送营养素的蛋白质如RBP、TF、脂蛋白等 调节肌肉收缩的肌动、肌球蛋白 维持机体防御功能的免疫球蛋白 携带、运送氧能力的血红蛋白 构成机体支架的胶原蛋白等 3.供给能量 当糖和脂肪摄入量不足或机体处于高能量代谢状态时，体内蛋白质将用作能量消耗（4kcal/g）。 蛋白质 氨基酸 ?-酮酸 三羧酸循环 CO2+H2O+能量 Pro的基本单位——氨基酸 蛋白质是由多个氨基酸以肽键形式连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。氨基酸按其对机体是否必需可分为必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸；按其化学结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。 限制氨基酸(1imiting amino acid) 是指某食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成该食物蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。含量最低的EAA称为第一限制性氨基酸。 各种蛋白质的氨基酸模式 不同食物蛋白质氮折系数 2、蛋白质消化率(digestibility) 反应蛋白质在消化道内被分解的程度， 反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 ?不同食物或同一食物采取不同加工方法，其蛋白质消化率有所不同。一般来说，动物性食物中的蛋白质无论是质量还是含量均高于植物性食物。 蛋白质的功效比值(PER) 定义：在严格规定条件下，实验动物每摄取1g待测食物蛋白所能增加的体重克数。 计算公式： 蛋白质功效比值计算 举例：为测定某一转基因大豆的蛋白质功效比，进行动物实验。实验组给予转基因大豆蛋白200克，实验期间动物体重增加20克；对照组给予标化酪蛋白200克，动物体重增加21.6克，试问该转基因大豆的PER值？ 几种常见食物蛋白的PER值 确定食物蛋白质AAS的步骤 ?计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 ?在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。 蛋白质摄入过多损害机体 蛋白质摄入过多 动物性食物摄入过多 脂肪、胆固醇摄入过多 “富贵病” 蛋白质 NH3、胺等有害物质产生； 蛋白质 加重肝肾负担 蛋白质摄入过多，造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨钙流失，造成骨质疏松等。 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量 蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。 为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白，一般要求优质蛋白占膳食总蛋白的30%~50%。 优质蛋白来源：肉类、蛋类、奶类及豆类 动物蛋白质量虽好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物蛋白利用率低，因此，要注意动物蛋白与植物蛋白合理搭配、相互补充。 蛋白质营养状况评价 评价蛋白质营养状况的指标有：膳食调查指标、体格指标及生化指标。 上臂肌围（AMC）是评价总体蛋白质储存的较可靠的指标。 上臂肌围（AMC）＝上臂中点处的围长（AC）－3.14×三头肌皮褶厚度（TSF） 血清蛋白 白蛋白（ALB）：是群体调查时常用的指标。 氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分= ×100 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 常见几种食物蛋白质的质量 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48 3.92 3.09 4.55 2.30 2.32 0.60 2.16 - 84 82 81 73 66