食品--培训--12.3.22.课件.ppt

强化管理，规范经营是保证学校食品安全的生命线昌平区卫生局卫生监督所栗勇坤 二O一二年三月二十二日 学校餐饮行业的特点 1、是食品行业的重要组成部分： 我国目前有餐饮业经营网点超过400万家，从业人员超过2000万人，占食品生产经营单位总数超过60%； 2、是与消费者关系最为密切的食品行业： 餐饮业是食物链的最末端，与消费者健康最直接，最密切，是保证广大消费者（学生与教师员工）身体健康和生命安全的最后一道“关卡”； 3、是食品安全管理的重点和难点： 食品安全控制难度较大，任务艰巨，涉及面广，餐饮业食品安全涉及从农田到餐桌（包括种植、养殖、贮存、运输、生产、加工、烹饪、销售等环节）的全过程； 学校餐饮行业的特点 4、使用的原料和供应的品种繁多： 原料多种多样，来源复杂，不易控制； 5、加工手段多以手工操作为主： 人为因素影响大，发生污染机率大，难以控制； 6、加工中引入的危险环节多： 场地凌乱，人员繁杂，工序复杂； 7、无法做到检验合格后食用： 即时加工、即时消费的方式； 学校餐饮行业的特点 8、非工业化形式： 加工中存在的食品安全风险较工业化生产的食 品更加显著。 9、食品从业人员卫生素质有待提高： 人员流动频繁，文化低，培训任务重，难度大。 10、学校食堂是一种高风险性行业： 受加工场所清洁度、温度与时间影响大，学生（与幼儿） 身体稚嫩，对外界刺激敏感，极易发生群体食物中毒， 中毒发生后，波及范围广，中毒人数多，社会反响严 重，造成社会的不稳定，。 学校餐饮行业的特点 11、食品安全需要全体从业人员的共同努力： 由于是多环节和手工操作的加工特点，只有通过加强卫生管理（人员、设备、环境）、强化人员培训等方式，全体从业人员规范操作行为，共同努力，预防和杜绝食物中毒与食源性疾病的发生才有保障。对餐饮业管理是一项系统工程，其迫切性、科学性、系统性、持之以恒性、要予以充分认识。 近年来社会食品安全事故频发 食品污染事故： 有毒大米、毒饼干、甲醛泡发水产品、 苏丹红、二恶英、敌敌畏泡金华火腿、 剧毒高残留农药“无公害”蔬菜、 蓄意添加非食品原料三聚氰胺等 . 食物中毒事故： 假酒中毒、南京汤山中毒、有毒山野菜中毒 工业酒精勾兑的白酒致死致残、毒蘑菇中毒以及 国内外多发的细菌及其毒素引起的中毒。 近年国内外食品安全事故 1983年9月16日：北京某宾馆供应客人盐水虾， 造成100余名外宾严重副溶血弧菌食物中毒。 1983年11月9日：北京某居委会小吃部供应早餐炸 油条，半小时后28人桐油中毒，肝肾损害。 1984年6月19日：某省两个银耳栽培专业户将部分 溃烂的银耳当补品馈赠亲友，造成102人中 毒，32人住院7人死亡（椰毒假单胞菌毒素）。 近年国内外食品安全事故 1987年12月至1988年2月： 上海甲肝爆发流行30万人感染发病。 1996年5月下旬： 日本几十所中小学校发生集体大肠杆 菌中毒，中毒超过一万人，死亡11人， 波及44个府县。 1997年： 上海460多名小学生饮豆奶发生中毒。 近年国内外食品安全事故 1999年1月： 广东省146名学生因食用了带有甲胺磷 农药残留的蔬菜发生中毒。 1999年年底：美国发生李斯特氏菌食物中毒事件， 造成14人死亡（冰箱内冷藏食品污染）。 2000年6月：日本“雪印公司”生产的牛奶造成14500 人中毒，中毒致病原因：金黄色葡萄球菌。 2001年6月：广西玉林师范学校因吃的米粉被“吊白 块”污染造成87人中毒。 近年国内外食品安全事故 2001年9月12日：吉林省吉化公司学校食用豆奶 造成近万名学生食物中毒，厂长判刑15年。 2001年9月25日：北京棚鹏学校15人汉堡包中 毒。（汉堡长时间常温下存放所致） 2001年11月15日：北京市海淀区“图强二小” 学生餐中毒（烹调肉丸未烧透---中心温度不 符要求。造成致病大肠杆菌、金黄色葡萄球菌食 物中毒）。 近年国内外食品安全事故 2002年9月15日：南京汤山镇一烧饼店发生42人 毒鼠强食物中毒死亡事件，投毒者陈正平 判投放危险物质罪于10月15日被处以极刑。 （后厨加工间的安全防范不到位） 2003年