罗非鱼肉蛋白的分离及其性质的研究.pdf

性蛋白的凝胶强度和持水性。 5．盐溶性蛋白热稳定性的研究显示，随着热处理时问的延长和温度的升高，蛋白 质热变性和聚集的速率明显增大。在试验范围内，40℃条件下处理时，在热处理30min 内，体系浊度变化不明显；而随着温度的升高，盐浓度对盐溶性蛋白热变性的影响比 mol／L 较明显；50℃时低盐浓度(O．3 KCI)提取盐溶性蛋白的聚集速率为高盐浓度(0．6 mol／L KCl)提取蛋白聚集速率的6．8倍。 6．盐溶性蛋白酸碱稳定性分析显示，在低温酸性和碱性条件下盐溶性蛋白的稳定 3．0．7．0和4．0．7．O)处理使盐溶性蛋白的溶解性降低，活性巯 性不同。酸性调节(pH 基含量减少，体系的乳化性和发泡性减弱，且低盐浓度提取蛋白的酸碱稳定性更差； 9．0．7．0和11．0．7．O)处理可使盐溶性蛋白的溶解性升高，活性巯基 而碱性调节(pH 含量变化不明显，因此，盐溶性蛋白的碱稳定性较好。但酸／碱调节处理均使盐溶性 3．0—7．0)处理的肌球蛋白重 差。SDS．PAGE电泳分析进一步表明，经酸性调节(pH 链部分降解，脱盐处理的盐溶性蛋白条带较少。 5．5沉淀，所 7．罗非鱼肉不溶性肌基质蛋白经pH3．0或pH12．0条件下溶解，pH 得酸溶蛋白和碱溶蛋白的得率分别为61．02％；币1158．17％。酸溶蛋白和碱溶蛋白样品的 蛋白含量均较高，其干基蛋白含量在88％左右，高于未经处理的肌基质蛋白的蛋白含 量；而酸溶和碱溶蛋白的灰分含量明显低于肌基质蛋白。pH值和离子强度对酸溶和 碱溶蛋白的溶解性、乳化性和发泡性的影响比较明显。在酸性条件下蛋白的溶解性、 乳化性和发泡性较差，而碱性条件下性质较好，且在实验范围内碱溶蛋白比酸溶蛋白 mol／L 的溶解性要好。在试验KCI浓度范围(0．1～O．6mol／L)内，当盐浓度低于O．4 时，蛋白溶解度、乳化活性和发泡活性均随盐浓度的增加而明显上升，此后随着盐浓 度的增加溶解度、乳化性和发泡性的增加缓慢。总体分析，碱提法更适于提取不溶性 肌基质蛋白。 关键词：罗非鱼肉，水溶性蛋白，盐溶性蛋白，肌基质蛋白 on and ofProteinfrom StudySeparationProperties Muscle Tilapia Abstract Water—soluble soluble andinsolublewere protein，saltprotein proteinseparatedusing in chemicalmethodfrom meatthis and nutritional，functional Tilapia study，and properties were aimof was molecularofthree determined．Thethis toobtain weight proteins study theinformationrelatedto andutilizationof from results