干酪的研发现状与重点方向 孙雨辰（作业）.doc

干酪的研发现状与重点方向 2012级13班 孙雨辰 摘要: 干酪的营养价值很高, 被称之为“乳品之王”。目前, 国内对干酪的研究越来越多。综述国内干酪加工工艺的研究现状, 种类有硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪、新鲜干酪和符合中国人口味的干酪及干酪食品, 并提出今后国内干酪加工工艺的研究方向。 关键词:干酪 现状 研究 开发 展望 概论: 干酪因为其营养丰富， 易于消化吸收，产品附加值高等特点，被冠以“乳制品之王”的称号，是世界贸易量最大的乳制品之一，年产量可达1500万吨左右。在国外，干酪已成为人们日常膳食中的必需品，发达国家每年都会将1/3～1/2左右的鲜乳用于干酪的生产，并且比例还在逐年增加。干酪也成为世界上消费量唯一持续上升的乳制品。（附表1） 表1 随着乳制品生产结构调整的需要，干酪也已成为中国乳制品产业研究开发的热点及新的消费增长点，需求量以每年15％的速度在快速增长。但到目前为止，我国的干酪需求量与国际乳品消费大国相比相差甚远。同时，绝大部分的市场份额被进口产品占据，国产的干酪品种较少，投入干酪生产的企业也不多，生产方法还主要沿袭国外的制作方法，可见干酪“中国化”的道路并不平坦。制约我国干酪需求和消费的主要原因有两方面：一方面是饮食习惯，国人比较难接受原制干酪的刺激风味；另一方面是干酪的加工和消费成本相对较高。因此，针对中国市场的需求和消费者的口味，进行干酪品种的开发研究，不断推进干酪“中国化”的进程，成为我国乳品工业面临的挑战。 一．全球干酪市场介绍、分析 纵观全球，奶酪是一种主要的农产品。根据联合国粮食及农业组织的资料，全球每年的奶酪产量近 2 000×104t，这比每年咖啡豆、茶叶以及烟草的产量都大。全球干酪生产集中在欧洲和北美，合计占世界总产量份额的 80%。2008 年世界干酪产量分布见图 1， 根据 GNPD 数据库资料，1996-2010 年干酪产品新品上市品种中欧洲占 61%，北美占 14%。由此可以看出，欧洲是全球奶酪最大的生产消费市场。在上市新品中，新鲜奶酪、硬质奶酪和软质奶酪成为产品数量增长最快的 3 个类别。1996-2009 年全球奶酪新品上市趋势见图 2。 3.2 日本、韩国干酪市场变化发展分析 日本和韩国是亚洲主要的 2 个干酪消费大国，他们与中国具有饮食文化的同源性。目前日本已经成为亚洲最大的干酪消费市场，经过 40 多年的发展，干酪消费持续稳定增长，尤其是在日本举办奥运会和世博会以后，干酪产业有了飞跃性增长。韩国的干酪消费市场比日本发展稍晚，经历 1988 年汉城奥运会后，干酪得到飞速发展壮大。日本奶酪市场发展历程见表2。 表2 从表2 可知，产品从再制奶酪进入市场，逐步稳定发展，随着市场不断发展变化，产品类型从再制逐步向原生方向转移，到目前为止，原生已经超过再制市场份额，成为市场主流产品方向。我国奶酪市场与日本奶酪市场对比见图 3。 日本是从生产再制干酪逐步发展起来的。由图 3 可以看出，我国奶酪市场还处于起步阶段，日本干酪产业的发展历程对我国的干酪产业发展具有很大的参考价值 4 国内干酪市场介绍和分析 4.1 目前国内干酪市场介绍 受饮食习惯和消费观念的影响，我国奶酪工业化生产起步较晚，起点较低，目前奶酪市场处于成长期的初级阶段，再加上奶酪本身价格较昂贵，味道较强烈，消费者的认可度较低。我国近 10 年来干酪行业有了较大的发展，但干酪加工企业仍占全国乳品企业的很少一部分，加工规模有限，加工技术还不够成熟，原生干酪缺乏必要的加工设备，特别是乳清分离及再加工技术落后，产品利用率较低，导致加工的干酪主要是再制干酪，大概占市售干酪的 90%~95%。我国的原生干酪生产很大一部分都是由境外半成品加工商代加工后，由国内企业经过切割、分装等工序再上市销售的。我国乳品企业生产再制奶酪所用的原料奶酪也大部分依赖进口。我国本土化生产奶酪所用的奶源仅占全国奶源的 0.2%，而在奶业发达的国家，奶酪奶源占有率一般在 40%左右。我国干酪消费市场可以分为两部分：①牧区市场，在几千年前，在中国的内蒙等地的少数民族就已经有了吃“奶豆腐”的习惯，当时的奶豆腐就是一种手工制作的传统奶酪，由于长时间的饮食习惯，这类市场规模不大，不足国内总消费的 10%，但相对稳定；②东部沿海及发达地区，尤其是上海、北京、广州三地，这些地区受西方文化影响较大，收入水平较高，因此这类市场规模较大，且增长迅速，潜力巨大。2009 年和 2010 年我国干酪消费总规模大致为2.5×104t 和 3.0×104t，其中餐饮类消费占 60%，直接食用的占 40%左右。在我国，终端奶酪市场上中主要以再制奶酪为