绿茶和菊花茶饮料色泽褐变机理和控制技术和研究.pdf

论文摘要 绿茶饮料和菊花荼饮料含有丰富的多酚类物质，深受广大消费者的青睐。但 是这些饮料在贮放过程中其多酚类物质在光温等因素影响下会发生氧化褐变，加 深饮料色泽。本论文针对这类饮料在货架期的汤色褐变问题，以绿茶饮料、菊花 茶和菊花饮料作为研究对象，对其机理及控制技术进行了系统研究，结果表明： 1．以黄酮单体木犀草素和木犀草素-7-0-D-D-葡萄糖苷含量、总黄酮含量和 水浸出物含量作为菊花提取物品质鉴定评价指标，确立菊花最佳的浸提条件为85 木犀草素-7-0-D-D-葡萄糖苷的高效液相色谱的测定方法。分析条件如下：岛津 CLC-ODS柱(6．0mm× LC-2010A型高效液相色谱仪；色谱柱为岛津Shim-pack 150mm，5p 动相B为乙酸：乙腈：水=O．5：30：69．5(v／v)；B相由30％(v)到100％(v)，洗脱时间 45min，流速1．0ml／min． 2．研究了D一环糊精和异抗坏血酸钠对绿茶饮料的护色效果。在绿茶饮料中 添加D一环糊精和异抗坏血酸钠可以最大限度地保护儿茶素类的氧化和异构化， 控制茶饮料色泽褐变。 3．探讨了茶饮料在光照和加温等