年夜饭菜单.docVIP

1.贵（鳜）鱼蒸年糕 原料： 贵鱼1条、年糕1根。辅料：葱姜若干、蒸鱼豉油、黄油、细盐、色拉油。 做法： 1、将鱼清洗干净，沥干水分，两面切上花刀； 2、将姜片和葱铺在盘底； 3、将鱼铺在盘中央，压在姜葱上，边上摆上年糕块； 4、在鱼身上淋上适量料酒、蒸鱼豉油，撒上一层细盐，放置5分钟； 5、烧开一锅水，放入鱼盘，盖好盖子，开大火蒸5分钟； 6、在蒸好的鱼上撒上葱花，淋上8成热的油，发出吱吱响声即可；制作心得： 第一、必须选择新鲜的鱼，而不是冷冻的，或者杀好有段时间的那种，新鲜的鱼肉质鲜美不腥气，不需要多做去腥工作； 第二、年糕必须选择粳米年糕，而不是糯米的，粳米的精道不黏糊，蒸的时间哪怕稍微过头点，年糕也还是有型精道的；年糕要切成块状，而不是片状； 第三、蒸的时间是关键，大火将水烧开后再将鱼盘放入锅中开大火蒸，4-5即可，嫩度刚刚好； 第四、葱油温度很关键，选择细葱而非大葱，细葱特别的香，将细葱末撒在鱼上，淋上8成热的油，发出吱吱的响声，香气立即四溢。 这道菜需要趁热食用，冷了的话，鱼会腥，年糕会硬。 厨房笔记： 1、虾仁最好是买回鲜虾自己剥，超市现成的冷冻虾仁品质不好保证。 2、虾子去壳的时候保留尾部的硬壳是为了让成品更好看，也可以去除，吃起来会更方便。虾背切开一刀，除了方便去除虾线，还可以使虾子受热后变成球状。 3、西兰花焯水时，水中放点盐和油，可以让西兰花的颜色保持翠绿。