不同原料配比对酱油成曲抗氧化活性的影响.pdfVIP

研究报告 不同原料配比对酱油成曲抗氧化活性的影响* ， ， 邹阳 崔春 赵谋明 ( ， ，510640) 华南理工大学轻工与食品学院 广东广州 、 、 、 ， 、 摘 要 采用大豆 小麦 豆粕 面粉及麸皮按不同配比复合用于发酵酱油成曲 分别测定成曲的蛋白酶活力 淀 、- ， DPPH、ABTS + 粉酶活力 β 葡萄糖苷酶活力及总酚含量 并评价了各酱油成曲及原料配比对 自由基清除能力和 。 ， m ( )∶ m ( )∶ m ( )= 4 ∶ 0. 8∶ 0. 2 DPPH 还原力的影响 结果表明 原料配比为 大豆