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草莓加工技术 成宗民 草莓属于蔷薇科草莓属（fragaria l.）多年生常绿草本植物。其植株矮小，果实色艳形美、柔软多汁、香味浓郁、酸甜适度，深受消费者青睐。草莓是一种高档优质早上市的水果，是%26ldquo;淡季水果之星%26rdquo;,从11月开始上市直至次年6月均可供应市场。草莓富含无机营养和氨基酸等有机营养物质，每百克果肉含蛋白质12、果胶1--1.7g、有机酸0.6 --1.6g,脂肪0.6g、糖5--12g、vc 50--120mg（有活vc结晶之美称）、无机盐0.6g、粗纤维1.4g.果实中含有人体必需的18种氨基酸，还含有人体生长发育必不可少的ca、 fe、p、zn等矿质营养。现代医学证明草莓含有超氧化物歧化酶（sod）,能清除人体内的过氧化物，有增强抗病和延年益寿的功能。所含的ve等物质有抗衰老的作用，果实中含有一种叫做%26ldquo;草莓胺%26rdquo;的物质，对治疗白血病、障碍性贫血等血液病有特殊疗效。草莓味甘酸、性凉、能润肺、生津、健脾、利痰、解酒、补血、化脂、对肠胃病和心血管病有一定的效果。进食鲜草莓果实，对积食胀痛、脾胃不佳、营养不良或病后体质虚弱消瘦，有补养效果。饮食鲜草莓汁能治疗咽喉肿痛与声音嘶哑等症，用其汁制成的各种高级美容膏，有滋润和营养皮肤的功效，对缓解皮肤皱纹的出现有显着效果。 ??? 草莓可以采用各种贮藏方法进行贮藏保鲜，以延长草莓的鲜食期，还可制成许多加工品。 ??? 一、草莓的贮藏 ??? 草莓果皮极薄，在收获和运输过程中容易受损伤而遭受微生物侵染，导致腐烂。草莓贮藏保鲜方法很多。经过多年研究和实践，目前常用的方法主要有以下几种： ??? 1 低温贮藏 ??? 郝利平等（1993）对宝交早生草莓进行近冰点温度（-0.5-0.2）℃贮藏，相对湿度85%--95%,获得了较好的保鲜效果。 ??? 速冻草莓可以长期贮存，随时供应，而且营养成分不变，是畅销的出口产品。选用新鲜、无病虫、无损伤、八九成熟的草莓果作原料。用流动清水冲洗去泥土杂物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小规格分级。不加糖的可将整果直接速冻，若加糖，先将草莓按果重量的17%--25%加入白糖充分拌匀，按定量装入薄膜食品袋内密封好，放在冻结装置内快速冻结，在40--60min之内迅速达到-35℃。冻结后，就可装箱外运销售。食用时，未加糖的冻果以半解冻为好，加糖的可完全解冻。 ??? 2 气调贮藏 ??? 选择合乎要求的草莓轻轻放入特制的果盘或包装盒内，再用聚乙烯塑料薄膜袋套好并密封，袋中加入适量nahso4、活性炭或消石灰等，在0--0.5℃和85%--95%相对湿度，o2含量为3%--5%,co2含量为6%--20%的条件下进行气调贮藏，可使草莓贮藏达2个月以上。 ??? 3 采后热处理 ??? garcia,j.m.（1996）给草莓果实接种灰霉 （botrytis cinerea pers.）后，用不同温度热水处理，发现较高的温度可以明显抑制灰霉繁殖，并能保持果实硬度、颜色及原有品质。以后，人们又陆续进行了更深一步的研究，结果表明：热处理抑制乙烯释放，钝化某些衰老酶活性，并且能有效清除细胞内活性氧，延缓果实成熟和衰老，提高果实抗性，明显降低果实腐烂指数。 ??? 4 保鲜剂保鲜 ??? 常用的保鲜剂有化学保鲜剂（如脱水醋酸、8-羟基喹啉、5-乙酰基-8-羟基喹啉的硫酸盐及磷酸盐、抑菌灵等）、天然食品保鲜剂（从天然资源中提取的杀菌活性物质，如茶多酚复合保鲜剂、植酸，不仅防腐保鲜，安全性也高）,以及比化学药剂更安全有效的生物制剂（如基因活化剂）. ??? 5 高分子涂膜 ??? 脱乙酰甲壳素是一种高分子量的阳离子多糖，能形成半透性膜，无毒，对人体安全。用它涂膜可以减少水分散失、阻止果实内外气体交换、抑制呼吸、防止微生物侵染、改善表面光洁度的功能，达到保鲜的目的。 ??? 二、草莓的加工 ??? 草莓是浆果，不便运输，难藏贮。因此，将它开发加工成草莓食品，不仅可缓解鲜销压力，避免??? 霉烂损失，又能满足不同消费需求，增值增收， ??? 1 草莓汁 ??? 选择充分成熟的莓果清洗干净，然后放入榨汁机中分离汁液，或将草莓放进容器中人工捣碎成浆状，倒入不锈钢锅或铝锅中、加入少量水升温煮沸后，迅速熄火降温，待5--6min后，用3--4层纱布过滤，并用器具协助将汁挤压尽。再按每kg滤液加白糖300--400g、柠檬酸2g的比例添料，搅拌均匀后，将果汁装入无菌的瓶或铁槽中，加盖密封好，再放入85℃的热水中灭菌20min,取出后自然冷却24h,经检验符合饮料食品卫生标准后，即可装箱入库。 ??? 2 草莓酱 ??? 挑选芳香味浓、果胶果酸含量高、果面呈浅红色、八九成熟的草莓。将果实清洗干净，再按照草莓10kg、水2.5kg、白糖