低糖南瓜果脯加工工艺研究.pdfVIP

维普资讯 第23卷第4期 2007年 7月 Vol_23．No．4 July，2007 低糖南瓜果脯加工工艺研究 Thestudyonlow。sugarpreservedpumpkinprocessingtechnology 何金兰 肖开恩 张艳红 张云竹 HE n—lan XIAOKai—en ZHANG Yan—hong。 ZHANG Yun一 M (1．华南热带农业大学理工学院食品科学与工程系，海南 儋洲 571737； 2．华南热带农业大学基础学院化学系，海南 儋洲 571737；3．北京市农业机械试验鉴定推广站，北京 100083) (1．DopantnsentofFood，SouthChinaUniversityofTropicalAgriculture，Danzhou，Hainan571737，China； 2．TepermentofChemistry，SouthChinaUniversityofTropcialAgriculture，Danzhou，Hainan571737，China； 3．Be~fingSpreadingStationofExperimentedandApprasiedAgrciulturalMachinery，Beijing100083，China) 摘要：研究生产低糖南瓜果脯的生产工艺，并对影响低糖南 天然的保健食品 。南瓜产品的开发 日益受到世界发达国 瓜果脯品质的硬化、渗透脱水、真空渗糖和干燥等关键加工 家的重视。目前，已开发的南瓜系列产品有：南瓜泥、南瓜 工序进行探讨。试验结果表明：采用0．2％的CaC1，对原料 粉、南瓜酱、南瓜蜜饯，南瓜脯等。随着人们对南瓜产品的不 进行硬化；30％的白砂糖、1％的食盐混合液渗透脱水4h，糖 断认识，对南瓜产品的需求量将不断增加，特别是低糖产品 制过程采用40％ 白砂糖、2．5％葡萄糖、0．6％CMC—Na混合 深受消费者的青睐。所 以，开发加工南瓜产品，有广阔的市 液一次真空渗糖40min(O．09MPa)，采用先50℃，1h再变 场前景。海南南瓜资源丰富，有的品种不但组织致密，纤维 温到 70oC继续干燥 16h的变温非鼓风干燥工艺，可生产出 品质优 良的低糖南瓜果脯。 少，含糖量高(最高达 10．4％)，而且甜中带粉，特别适合用 关键词 ：南瓜果脯 ；低糖；加工工艺；非鼓风干燥 于加工南瓜果脯。本试验研究了生产低糖南瓜果脯的工艺 Abstract：Thisarticlemainlystudiedthelow sugarpumpkincandiedand 和配方，为进一步开发利用海南南瓜资源，提高南瓜的附加 preservedfruittheproduction craft，andthe criticalprocessessuch as 值提供一条途径。 scleroses，pervasiondehydrate，vacuum penetratethesugra a