《《第五章 食品包装原理》》.pptVIP

第五章 食品包装原理与方法 第一节 环境因素对食品品质的影响 食品品质： 包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。 食品流通过程中的环境因素： 光、氧、水分、温度、微生物等。 一、光对食品品质的影响 光对食品品质影响很大，它可以引发和加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。 光引起食品变质的几个方面： （1）促使食品中油脂的氧化性酸败； （2）使食品中的色素发生化学反应而变色； （3）使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发暗或变成褐色； （4）对光敏感性维生素如VB和VC的破坏； （5）引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。 维生素对光照（尤其是紫外线）敏感。 维生素B2在不同pH溶液中人工光照30min后的存留率 2、光线对蛋白质及氨基酸的影响 蛋白质也因日光、紫外光照射而变化。酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降。 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等于荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将引起光分解，但此光分解可在CO2、N2环境中得到抑制。硫脲、维生素C亦可阻止此反应。 光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能