海红果酒生产工艺研究.pdf

STUDYoNTHEFERMENTATIoNoFMALUS MAKINoWINE MICRoMALUS AThesisSubmittedto Shaanxi ofScienceand University Technology inPartialFulfillmentofthe forthe of RequirementsDegree Science MasterofEneineerine Limei By Huang Supervisor：Prof．HuiYang 2014 May 海红果酒生产工艺的研究 摘要 近年来，海红果作为西北地区的一款特色水果，其营养价值和加工价值 正逐步被人们所认知和了解。海红果营养丰富，绿色健康，但因储藏时间短， 对其的开发研究主要集中在食品加工方向。以海红果为原料，直接生产发酵 产品，将能充分利用海红果资源，增加海红果的功能价值，丰富果酒的种类， 符合现代人对绿色健康食品的需求，这也将是海红果资源的主要开发趋势。 本课题针对陕西省府谷县聚金邦农产品开发公司在海红果酒生产中遇到的 问题而提出的，其生产中存在以下几个问题：①缺乏海红果酒酿造专用酵母； ②海红果含酸量高，致使成品酒口感偏酸；③澄清工艺效仿葡萄酒，没有考 虑海红果本身的特点；④海红果酒单宁含量高，口感不柔和。 针对以上问题，本课题以海红果浓缩汁为原料，对8株酵母菌株进行筛 选，选择最适合海红果酒酿造的菌株，分析影响该菌株发酵的各个因素，对 其发酵工艺进行响应面法优化。采用乳酸菌进行海红果酒的苹乳发酵(MLF)， 并对乳酸菌的接种量、发酵温度、发酵时间进行了优化。对海红果酒的澄清 及脱单宁工艺进行了研究，通过比较6种单一澄清剂的澄清效果，选出两种 优良澄清剂并进行复配，对复配澄清剂的澄清工艺进行优化，得到较适宜的 复配比、澄清温度和澄清时间。 结果表明：Z2酵母发酵性能最佳，发酵温度、接种量和发酵时间是影响 Z2菌株发酵的主要影响因素。其最佳的发酵工艺条件为：发酵温度为23℃， 接种量0．259／L，发酵时间35d，在此条件下，发酵所得的海红果酒残糖为 4．849／L，果酒的果香浓郁，酒体丰满，是一种营养丰富的保健型果酒。在 海红果酒的MLF发酵实验中，顺序发酵方式降酸效果佳，对该方式发酵进行 单因素和响应面分析，其最佳的工艺条件为：发酵温度为20℃，接种量为 6种单一澄清剂澄清效果的比较，将5％改性凹凸棒土和l％壳聚糖两种澄清 剂进行复配，并对复配澄清剂进行单因素和响应面分析，其最佳的工艺条件 度为18。C，澄清时间为16h。此外，对澄清后的海红果酒进行单宁含量的测定 发现，澄清的同时也取得了一定的脱单宁效果。澄清后的海红果酒单宁含量 为2．579／L，较澄清前降低了0．449／L。使最终的成品酒色泽明亮、果香浓郁、 口感柔顺、酒体丰满。为建立具有现代化生产技术和管理水平的海红果酒厂 提供技术支持。 关键词：海红果，酒精发酵，MLF发酵，澄清，响应面法 STUDYoNTHEFERMENTATIoNoFMALUS MICRoMALUSMAⅪN0WINE ABSTRACT MalusMicromalusMakinoiSa in fruitthenorthwestof special