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·28· 粮食储藏 2014(2)
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；谷物化学与品质分析：}
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粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究。
宋伟1’2 张 明1
(1南京财经大学食品科学与工程学院210046)
(2粮食储运国家工程实验室210046)
摘要通过对不同温度条件下(15℃、20℃、25℃、30℃)储藏的粳稻谷过氧化物酶
d，测定周期为30d)，结合动力学
(POD)活，陛、峰值粘度变化进行监测(储藏时间为180
分析方法，在研究储藏条件对粳稻谷品质影响的基础上建立相应的品质变化预测模型。结果
表明：过氧化物酶活性随着储藏时间的延长而逐渐下降，且温度越高，下降得越快，在温度
为30℃、25℃、20℃、15℃条件下储藏180d后，粳稻谷过氧化物酶残余活力依次下降至
d后，峰值粘度上升至3495cP，
势，温度越高，上升的趋势越明显，在30℃条件下储藏180
cP、
而在温度为25℃、20℃、15℃条件下储藏的粳稻谷样品，峰值粘度依次上升至3307
3262cP、3018cP。粳稻谷过氧化物酶活性、峰值粘度的预测模型依次是：lnA。一
的相对误差在1％～12％之间，可以对储藏期间粳稻谷品质变化进行预测。
关键词粳稻谷过氧化物酶活性峰值粘度动力学分析
目前，国内外学者对稻谷储藏期间的品质变化
1 材料与方法
规律已经做了大量的研究，但是关于建立不同储藏
条件下稻谷品质变化的预测模型还鲜有报道。在食 1．1材料与设备
品领域中，食品加工和储藏过程中品质损失动力学
1．1．1材料2011年产晚粳稻谷，南京提供。
回归模型的研究一直是个热点问题，食品品质损失
一般是由在生产、加工或储藏过程中化学、物理或 洳3，澳大利亚产；HH一4数显恒温水浴锅，
者微生物的变化而引起的，损失动力学模型可以很 江苏产；TI)L一5一A型高速离心机，上海产；
好地反映这些变化，得到了广泛的应用[1tz]。食品
PQX型分段可编程人工气候箱，宁波产；广口瓶：
中维生素、色素、酶等热敏感物质，在遭受热破坏
5L。
的过程中，大多数是符合一级反应动力学方程
1．2模拟储藏方法
的[3|。张丽平[43等人研究了动力学模型预测板鸭货
将水分含量为13．5％的粳稻谷样品，分别装入
架寿命；柴春祥[51等人研究了动力学模型在鱼肉品
容积为5L的广口瓶中，并进行密闭处理，置于温
质变化中的应用；sandro．Goni[63等人研究了牛肉
度为15℃、20℃、25℃、30℃的人工气候箱中进行
颜色变化的动力学模型。本文主要通过对不同温度
d。
模拟储藏。储藏时间为180d，测定周期为30
条件下储藏的粳稻谷过氧化物酶活性、峰
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