化学常识和食品安全.ppt

化学常识与食品安全 吴桂志 化学性致癌物 2、食品中的主要致癌物质： 3、膨化食品 膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量吸入高，粗纤维吸入不足。若运动不足，会造成人体脂肪积累，出现肥胖。孩子大量食用膨化食品，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良。膨化食品中普遍高盐、高味精，使孩子成年后易导致高血压和心血管病。膨化食品还存在细菌污染，如大肠菌群超标，会导致孩子胃肠不适、腹泻和肝脏损害。 4、腌制食品 腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸铵。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30－40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。隔夜熟白菜会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质，反复烧开的水中含有致癌的亚硝酸盐。 5、霉变食品 在霉变米、麦、豆、玉米、花生等食品中，黄曲霉素被认为是最严重、毒性最大的一种。这是因为它可使肝中毒，具有致癌性和抑制免疫，同时又是诱变剂。黄曲霉素为分子真菌毒素，其毒性为氰化钾