肉品加工用辅料及其添加剂.pptVIP

第五章 肉制品加工常用辅料 第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 辅料的概念及种类 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善肉制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 调味料是指为了调节、改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口而添加到食品中的天然或人工合成的物质。 调味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料等。 （一）食盐 1.食盐的品质特征 食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分为氯化钠。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少；具有正常的咸味，无苦味、涩味，无异臭。 食盐的功用 除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的粘合作用。 防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水的流失。 食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人体不可缺少的物质。 食盐的替代品 Na+摄入过量导致高血压等心血管疾病。 发展趋势是降低钠的含量或寻找其替代品。 简单：用KCl、CaCl2取代部分NaCl，食品味道不佳； 国外：食盐替代品Zyest较成功，但价格昂贵。 1.酱油的品质特征 酱油具