Chapter19 冰激凌.pdf

第十九章第十九章 冰淇淋 冰淇淋生产的历史有多长无从确定，其生产可能起源于中国。在古老的文献中 记述着中国人喜欢一种冷冻产品，这种产品是将果汁和雪进行混合，现在我们 称之为冰果，这一技术后来传播到古希腊和古罗马。在那儿，冷冻甜点尤其为 富豪们所偏好。 在失踪几个世纪后，在中世纪的意大利，冰淇淋以各种形式再现，其最大的 可能是马克.波罗于1295年从中国返回意大利带回的成果，他在中国呆了 16~17年，在此期间他学会了一个以奶为基料的冷冻甜点的制作方法，在17 世纪，冰淇淋从意大利传播到欧洲，并长期作为官庭的奢侈品。 乳品加工手册/第19章 373 18世纪,冰淇淋开始在美国向大众出售，但直到19世纪第一家批发组织 出现在市场上才开始广泛发展起来。 冰淇淋的分类 依组份不同，冰淇淋可主要分为四大类： ● 冰淇淋完全由乳制品制备； ● 含有植物油脂的冰淇淋； ● 添加了乳脂和乳干固物的果汁制成的莎白特(Sherbet)冰淇淋； ● 由水、糖和浓缩果汁生产的冰果； 前两种冰淇淋可占到全世界冰淇淋产量的80-90%，以下所述也主要针对 前两种。典型的冰淇淋配方见表9.1。 表9.1 典型的冰淇淋配方 甜点冰淇淋 15 10 15 0.3 59.7 110 冰淇淋 10 11 14 0.4 64.4 100 冰奶 4 12 13 0.6 70.4 85 莎白特 2 4 22 0.4 71.6 50 冰果 0 0 22 0.2 77.8 0 脂肪：牛奶，稀奶油、奶油或植物油 水：可含有香精和色素 非脂乳干固：除脂肪以外的乳成分蛋白质、盐类、乳糖等。 糖：液态或固态蔗糖（糖中10%可能是葡萄糖或甜味剂） 乳化剂/稳定剂：如单脂类、海藻盐、明胶等 膨胀率：产品中空气量 其他成分：鸡蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工过程中加入 冰淇淋生产 冰淇淋生产包括的主要步骤见图19.1 原材料的收纳与贮存 原材料依其物理状态贮存于罐、奶仓、桶或袋中，收奶方式取决于工厂的生 产能力。