冰温保鲜对鲤鱼鱼肉品质特性与理化特性影响和研究.pdfVIP

摘 要 曼曼曼!蔓量曼!鼍詈曼詈曼!皇曼!!!皇烹!!苎皇!詈皇皇詈曼詈鼍鼍詈詈暑寰苎!!詈毫!!墨!鼍曼苎竺!鼍!曼詈曼!詈詈!詈鼍曼!!烹苎!曼鼍岂!鼍暮 摘 要 冰温保鲜技术在水产品的贮藏保鲜以及流通中不仅能起到长时间保鲜的作用，而且在提 高产品品质方面也有一定的推动作用。本课题以鲤鱼脊背肉为研究对象，系统研究了鲤鱼肉 在冰温以及冷冻储藏对其品质以及肌原纤维蛋白结构、功能性质以及凝胶特性的影响，从而 阐明冰温储藏期间鱼肉质量的变化及蛋白变性的程度。同时，通过加入冰点调节剂观察鱼肉 质量变化的程度以及减缓蛋白变性的程度，从而进～步了解冰点调节剂对调节鱼肉冰点进而 保护蛋白的作用机理。 在．1℃冰温条件下对鱼糜进行储藏，随着储藏时间的延长，鱼肉三+值和白度显著下降(尸 同时肌原纤维蛋白的Ca2．_ATPase活性、活性巯基和总巯基含量逐渐降低，而羰基含量呈上 升趋势(尸0．05)；通过添加冰点调节剂后鱼肉的冰点温度由一1℃降低至一3℃，在该温度下 贮藏鲤鱼肉，菌落总数、TRBAS值：和TVB-N含量显著低于一1℃冰温储藏的鱼糜(尸0．05)， 而且肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、活性巯基和总巯基含量下降