《肉鸡烤翅热杀菌过程的热穿透特性及品质动力学2016年论文》.pdfVIP

华 南 理 工 大 学 学 报 (自然科 学版 ) 第43卷 第2期 JournalofSouth ChinaUniversityofTechnology Vo1．43 NO．2 2015年 2月 (NaturalScienceEdition) Febmary 2015 文章编号 ：1000—565X(2015)02-0013-07 肉鸡烤翅热杀菌过程的热穿透特性及品质动力学术 李汴生 谭莉 周厚源 阮征 郭伟波 林光明 杨焕彬 (1．华南理工大学 轻512与食品学院，广东 广州510640；2．广东无穷食品有限公司，广东 饶平 515726) 摘 要：研究了不同含水率 (W=30％一40％)肉鸡烤翅在热杀菌过程 中 (杀菌值F= 0～5min)的热穿透特性、品质变化规律及其动力学．结果表明：随着含水率的降低，罐头冷点 加热速率系数．、冷却速率系数 、加热滞后因子 、冷却滞后因子 。‘『均降低；相同升温时间及