五烹饪艺术拼摆教材建设.docVIP

沈阳市职业学校烹饪专业 系统化建设标准 第五部分、烹饪艺术拼摆实训教材编写范例 一、实训教材编写的基本原则 把握好教材与服务对象之间的三方面关系 1、教材与学校设备系统相匹配的关系。教材是服务与学校实践教学的，而实践教学是以设备为支持的。教学设备如果在规格、构造上与教材中的内容所依托的设备有区别，就会直接影响学生的理解，影响学生的技能学习，最终影响教学质量。 2、教材与企业现有设备相匹配的关系。职业教育的教学目标是提高学生的就业能力，学习的知识和技能在企业用得上，才真正达到了教学目的。如果教材中教授讲解的设备不是企业所使用的，或者企业已经淘汰了，或者企业还没有用上，就会影响学生学习结果的最终成效，就失去了这方面内容教学的意义。 3、教材与学生的关系。学生的层次、基础决定了教学内容，有些教材十分严密却不一定是好教材，就是因为这些教材层次上过高、或内容上过全、或体系上过于严密导致的复杂，不能适应当前职业院校学生的情况。 二、校本教材的基本框架（可以“项目”为基本单位，规定每一章应该包括哪些基本内容，如项目名称、知识点、教学要求、操作规程、评价方法） 教材框架 章：××××项目 引言（主要内容；重点、难点；教学方法；考核方式） 节：课题名 模块 一、任务 二、教学方法 三、理论知识 四、技能知识 五、教学形式： 六、实训问题 七、创新空间 三、教材框架的范例 项目一 盘式作品及制作过程 主要内容：盘式作品及制作过程 重点、难点：盘式原料的选择、盘式制作方法 教学方法：教师讲解、演示，学生模仿练习 考核方式：实际操作考核 模块一 平面式盘式制作 一、任务：1、制作大黄瓜切片盘饰二 2、制作梅花盘饰 3、制作红萝卜渔网盘饰 二、教学方法：教师讲解、示范，学生模拟练习 三、理论知识： 1、平面式盘式制作的定义 是指先把黄瓜、胡萝卜、柠檬、西红柿等原材料切成一定形状的薄片，再在盘边拜访成某种平面型图案，用来装饰菜肴的行事。 2、平面式盘式制作的优缺点 优点： 这种盘饰方法简单易做，几乎不使用雕刻技法，而且原材料价格低廉，容易购买，能有效利用材料，减少材料浪费，非常适合大众化菜肴，因此食用很广。 缺点： 款式变化不够丰富，品种比较多单一，对刀工有较高的要求，而且摆放所花费的时间也比较长。 3、平面式盘式制作要求 在平面盘饰中，要求切成的原材料必须大小均匀、薄厚一致，这就需要有较为深厚的刀工功底。 四、技能知识： (一)任务一：制作大黄瓜切片盘饰二种 一、材料：大黄瓜1/2条、樱桃3粒。 二、作法： 1、将大黄瓜剖开成两个半圆形，再将其斜切出如图厚度的段。 2、将大黄瓜段斜切，每段切成7片，前端留1厘米不切断。 3、将黄瓜段翻面，在未切断的一侧，切除瓜肉2厘米至瓜皮边（保留瓜皮）。 4、将黄瓜反过来，使用刀子摊开。 5、利用刀子将黄瓜取起，置入盘内。 6、将另外1/2条大黄瓜如图所示切条纹。 7、将大黄瓜切小段，每段切6片，前端留1厘米不切断。 8、将黄瓜段翻面，于末切断一个侧切除2厘米长的瓜肉。 9、切至瓜皮边（保留瓜皮）。 10、去除小块瓜肉。 11、将黄瓜反过来，用力摊开。 12、樱桃切半，如图放在黄瓜旁边被切除瓜肉处。 (二) 任务二：制作梅花盘饰 1、材料：大黄瓜2/6条、红萝卜1小段 2、制作方法： 1、将1小段红萝卜切成五菱柱形。 2、将每个侧面左右各切出刀形。 3、切出梅花形后，再于每个花瓣边缘切下1小块。 4、切梅花薄片，在将薄片放入开水中烫15秒，然后捞出泡冷水备用。 5、将大黄瓜片皮，切成枝干的形状。 6、将红萝卜梅花摆在枝干上。 7、将余下的大黄瓜片皮。 8、用大黄瓜皮雕刻些小草