具有契达风味干酪调味剂研制.pdfVIP

摘要 摘 要 干酪是一种被浓缩的乳制品，其具有营养高、易消化、生物学价值高的优点，被营养学家视 为理想的食品。但是干酪成熟过程复杂且缓慢，据估计 1 吨干酪成熟期间的花费约为 100 美元。 因而加速干酪成熟一直是乳品科学工作者深入研究的课题之一。 本课题研究主要目的：希望能通过向新鲜契达干酪中添加外源蛋白酶和脂酶制剂，研制出具 有契达风味的干酪调味剂产品，且这种产品可添加到新鲜干酪中，促进干酪风味物质生成、缩短 干酪成熟时间，从而降低生产成本；同时这种产品也可应用到其他需要干酪风味的食品中。 本试验研究内容具体如下：1）有效的商业蛋白酶、肽酶和脂酶制剂的选择；2 ）商业蛋白酶 和脂酶最佳添加量和作用时间的确定；3 ）商业蛋白酶、脂酶对干酪浆蛋白水解、脂解和风味的影 响；4 ）干酪调味剂最终生产工艺的确定；5 ）干酪调味剂产品与天然成熟干酪在蛋白水解、脂解 和感官评价上的比较；6 ）干酪调味剂产品的应用。 本试验选择的商业蛋白酶是中性蛋白酶和风味蛋白酶，并将二者进行复合水解作用，以提高 干酪的蛋白水解程度，增强风味效果。通过单因素试验，确定中性蛋白酶和风味蛋白酶的添加量 分别