电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维TroponinT降解的影响.pdfVIP

维普资讯 第24卷 第 6期 农 业 工 程 学 报 V_01．24 NO．6 262 2008年 6月 TransactionsoftheCSAE Jun．2008 电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维Troponin．T降解的影响 孙清亮，罗 欣※，毛衍伟，张一敏 (山东农业大学食品学院，泰安 271018) 摘 要：为了探讨牛肉嫩化的机理，选择24头24月龄，体重约500kg杂交牛 (鲁西黄牛×西门塔尔)随机分成4组， 在宰前或宰后分别进行以下4种处理：常规预冷组，延迟冷却组，电刺激处理组，电刺激和延迟冷却处理组。用SDS—PAGE 和蛋白免疫印迹的方法比较分析了4种处理牛肉成熟 1，3，7，10d其肌原纤维骨架蛋白Troponin．T的降解情况。结果 表明：与常规冷却组相比，电刺激处理在 1、3、7d时显著加快了Tro