烘培的制作流流程.docxVIP

 HYPERLINK /s/blog_687721fe0101bidq.html \t _blank 红椒奶酪欧式面包 准备材料: (一个包份量) Biga 意式酵头:高粉80g,中粉80g,即发干酵母1/4小匙,室温清水105cc 将所有材料放入面包机中,搅拌约12分钟后,面团发黏不沾手. 搅拌盆里加入少量橄榄油,将面团放在盆中, 并将面团表面均匀抹上油,后室温发酵2小时,入冰箱冷藏24小时后使用.(面团完成总重量約247g) 主面团: 意式酵头245g, 高粉115g, 全麦麸面粉115g, 盐4g, 蜂蜜12g, 即发干酵母2g,橄榄油1大匙,室温清水125-135g。 1、酵头冷藏室中取出,分成数个小面团,室温解冰约1小时 2、面包机中放入清水+糖+盐+意式酵头+酵母+高粉+全麦面粉+橄榄油一起搅拌成面团约13分. ?后将面团铺平,开始浸泡动作.(每20分钟将面团折迭一次,共三次折迭,一小时完成浸泡) 3、浸泡完成的面团以手揉成发黏确不黏手的面团. 开始第一次发酵约50分钟. ?  4、发酵完毕后,面团用手排气,左右折迭后松弛约20分钟. 5、面团放入已洒有手粉的藤篮中,进行最后发酵约60分钟. 6、烤箱于面团第二次发酵结束前20分钟后开始预热. 底层放置烤盘+石头250度加热. 7、铸铁烤盘在燃气炉上大火预热约3分钟后关火(须小心烫手) ? ? 8、发酵好的面包胚倒扣在防沾烤纸上, 再移到预热好的铸铁烤盘上 9、在放有石头烤盘内浇入100度滚水230cc. 后即刻连同铸铁烤盘+面包胚一起放入烤箱中开始烘烤. 10、约30秒后, 向烤箱壁内喷水. 共喷了三次. 11、烤箱温度持续设在250度, 烤约15分钟后, 转盘一次.继续再烤约20-25分钟后完成出炉.? 三明治组合:? 洋葱碎4大匙,美奶滋3大匙,黑胡椒粉1/2小匙,罐头金槍鱼(鲔鱼)碎肉5大匙,生菜叶5大片,西红柿酱1大匙,培根煎蛋1份,芝士片1片。 1、法包凉透后,于1/4处切开,成为三明治顶盖,后将面包芯用刀子取出备用 2、洋葱+美奶滋+鲔鱼肉+黑胡椒粉混合搅拌均匀; 培根入锅煎熟后,打入一颗鸡蛋煎至全熟,成为培根煎蛋备用; 生菜洗净后沥干水分备用 ? ? 3、面包最底不抹上西红柿酱,铺上生菜(叶子朝面包外缘),铺上鲔鱼洋葱酱,后将取出的面包芯放回面包中 4、继续铺上培根煎蛋+芝士片,盖上面包顶盖. 5、如不马上食用,可用保鲜膜确实包裹住面包以防吹干.  1使用铸铁盘预热时须注意,燃气炉加温只需约3分钟即可达到需要的高温, ?燃气炉溫度升高快,加热太久導至温度过高,会将面包底部表层烫焦 2面包放入加热过的铸铁盘时,必须将面包放再灑手粉或是抹好油的锡纸上隔层,以防沾粘烤焦 3三明治如需携带外出时间較长,夹入的馅料可变換, 选择较不会出汤汁的材料~ ?可更換成煎肉片,鸡胸肉丝,肉松,汉堡肉…取代金槍鱼 ? 不加一点面粉的蛋糕——橙酒焗薯泥杯 西花市39号 ? 前阵子天气热，点心做得少，这几天凉快下来了，嘴痒了，手也痒了。 说是做蛋糕，却没有用到一点面粉，也没有用过米粉之类的哦。 主角就是红薯。 不知道是从哪儿看来的，每天的主食尽量一半是粗粮。 我们家最喜欢的粗粮之一就是红薯了，所以这阵子每天都有吃红薯，切成块跟米饭一起蒸。  ? 所以，做点心也顺便用上红薯了。 为了增加风味，加了Cointreau，橙酒的味跟红薯很搭呐。 如果没有橙酒，也可以用朗姆酒之类的， 烘焙后，洒精挥发，只留下酒香。 热的时候食用最佳，冷了虽然也不错，建议用微波炉或者烤箱加热后再吃。  材料：红薯：600克 ，黄油：100克，蛋黄：2个（40克左右），蜂蜜：20克，糖：60克，盐：1/8小勺，Cointreau（君度橙酒）：10克。 分量：直径4cm的小蛋糕杯12杯 .QW3 BN1、红薯切片，隔水蒸十多二十分钟左右； 2、红薯蒸熟，用筷子试试能轻易戳穿就可以了； 3、把红薯压烂成泥状，有颗粒也没关系； 4、黄油加蜂蜜、糖、盐，打发； 5、分三次加入30克的蛋黄（留10克左右），每次打发均匀后再加下一次； 6、打发均匀； 7、加入红薯泥； 8、拌均匀；9、挤入小蛋糕杯，我这款蛋糕杯大概直径大概4-5厘米。挤入量大概是挤满，甚至可以高过一些，这款点心在烘焙过程不会怎么膨胀的。我有试过挤少一些，比如七分满，出品不太好看； 10、给表层都刷上一层蛋黄液； 11、烤箱中层，170度，25分； 12、出炉。