浅析HACCP系统在餐饮业的应用.pdfVIP

维普资讯 80 2003,VoL24,No．8 ※工艺技术 浅析HACCP系统在餐饮业的应用 熊 敏 (四川烹饪高等专科学校，成都 610072) 摘 要：食品的安全性正受到世界范围的广泛关注，危害分析关键控制点系统(HACCP)是近年来逐步应用于食品 生产过程中的食品安全控制系统。在各类由于食品污染引起的食源性疾病中，60％发生于餐饮企业。若在餐饮业 中实施HACCP系统，将有助于帮助人们获得安全的食品。本文根据中餐烹调工艺的特点，简要分析餐饮业如何 实施HACCP系统 。 关键词 ：食品安全 ；HACCP；餐饮业；应用 Abstract：Foodsafetyispaidm0reattentionsintheworldwide。HazardAnalysisCriticalControlPonitSystem(HACCP) hasgraduaUyappliednifood-maklngprocessascontrollingsystemof foodsafetyrecently．Inhteeveryvarietyfoodborne diseasebecauseoffoodpolluted．6o％ hteocculTencohappenedni restaurantnidustry．IfHACCPsystem ispracticedni resta1l啪 tnidustry。itwillbebenefittOfoodsafety．TakinghtecharactersofChinesefoodnitoconsideration，htepaper analyzeshow tOappficateHACCPsystem ni restaurantnidustry． Keywords：foodsecurity；HACCP：restaurantindustry：application 中图分类号：TS201．6 文献标识码：B 文章编号：1002．6630(2003)08-0080-06 我国的饮食文化有着悠久的历史，随着改革开放的深入 建立在生产过程的基础上，分析可能影响食品安全的主要环 发展，餐饮业 日益兴旺。国人在品尝菜肴的色香味之余，对 节，针对这些环节制定关键控制点，这样对不同的食品经相 就餐环境卫生及食品卫生的要求越来越高。据世界卫生组织 同的生产或操作过程，可采用类似的分析控制和手段，否则 的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升，沙门氏菌、霍 若按照食品工业对每一类食品建立HACCP计划，对餐饮企业 乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病 来说就不现实了。下面，根据HACCP系统的七项基本原则， 在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重，在工 我对餐饮业建立HACCP系统进行粗浅的分析。 业化国家每年可能有高达 10％的人口患食源性疾病 -【】。最新资 1 烹饪工艺 料显示， 目前在全世界肆虐横行的SARS病毒的传染途径之 一 ， 也可能是通过消化道传染。在我国，由于饮食不卫生、 下图是餐饮业中食物的烹制过程示意图，制作过程中每 食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相 个步骤(例如选购、验收等)都可被视为控制点，以避免可能 当高的水平，其中60％发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生 出现 的问题，确保食物安全 。 产经营行业中所占比例最高，约占食 品行业的80％。因此， 在餐饮企业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全 选购 保障系统，世界的经验告诉我们，实施HACCP系统能达到 I 这个要求 。